Produção de queijo fresco naturalmente “zero lactose”
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8590Palavras-chave:
Intolerância; Delactosagem; Fermentação.Resumo
A intolerância a lactose é um distúrbio que atinge grande parte da população, nesse sentido, torna-se viável o estudo de técnicas de fabricação que possibilitem a garantia de elaboração de produtos com baixo teor de lactose. Diante deste fato, este estudo objetivou avaliar o teor de lactose e características físico-químicas de queijos de massa lavada durante o período de maturação. Utilizou-se leite integral pasteurizado com teor de 4,55 g/100 g de lactose e após a coagulação, corte e mexedura, foi realizada uma pré-dessora, com a retirada de 10% do volume inicial, substituído pelo mesmo volume de água quente a 75 °C. Os queijos foram analisados nos tempos 0, 7, 15, 30 e 60 dias de maturação quanto ao teor de lactose, acidez, pH, atividade de água, umidade, cinzas e cloretos. Obteve-se teor de lactose inferior a 0,005 g/100 g logo após a fabricação (queijos frescos). O tipo de cultura starter utilizada e o processo de fabricação, principalmente a lavagem da massa, possivelmente contribuíram para o baixo teor de lactose dos queijos. Com isto, demonstra-se uma alternativa viável para a produção de queijos naturalmente isentos de lactose.
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