Solubilidade de proteínas da farinha do caroço de jaca: influência do pH e da concentração de sal
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8896Palavras-chave:
Artocarpus integrifolia L.; Jaca; Ponto isoelétrico; Sais de sódio; Solubilidade.Resumo
A solubilidade é uma propriedade físico-química fundamental das proteínas devido à sua importância sobre outras propriedades proteicas nos alimentos. As características de solubilidade em água determinam as condições adequadas de extração e fracionamento de proteínas nos alimentos. Neste estudo, a solubilidade proteica da farinha do caroço de jaca (Artocarpus integrifolia L.) foi determinada combinando-se o efeito das variações de pH e concentrações de sulfato, cloreto e citrato trissódico. A solubilidade das proteínas foi maior em meios mais ácidos (pH = 2,0) e alcalinos (8,0≤ pH ≥10,0), na ausência de sais. Verificou-se também que as melhores condições de solubilidade em pH 2,0 com citrato trissódico foi 0,25 mol/L; e em pH 6,0 foi 1,0 mol/L. Para o cloreto de sódio, as melhores condições ocorreram em 0,25 mol/L para pH 2,0, 6,0 e 10,0; e os melhores valores de solubilidade usando sulfato de sódio sob pH 4,0 e 8,0 foram 0,25 mol/L; e 0,50 mol/L sob pH 6,0 e 10,0. A farinha do caroço de jaca pode ser utilizada como fonte alternativa de proteína comestível e como substituta de produtos já disponíveis no mercado.
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