Desenvolvimento de “frozen” de bebida láctea prebiótica: aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i12.9040Palavras-chave:
Alimento Funcional; Frutooligossacarídeo; Gelados comestíveis.Resumo
O descarte inadequado de soro residual da produção leiteira representa um sério problema ambiental no Brasil ocasionando muito esforço aplicado no desenvolvimento de produtos lácteos com substituição parcial do leite pelo soro de leite. Neste estudo, três formulações de “frozen” de bebida láctea contendo soro de leite e diferentes concentrações de frutooligossacarídeos, em substituição à sacarose, foram desenvolvidas e avaliadas em relação às propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Todos os parâmetros físico-químicos e microbiológicos estavam de acordo com os regulamentos brasileiros para produtos comestíveis congelados. Avaliadas por 120 voluntários, o índice de aceitabilidade foi superior a 80% para todas as formulações e atributos e a intenção de compra favorável à aquisição do produto. As formulações testadas representam uma alternativa nutritiva e segura para o uso de soro de leite residual de fazendas leiteiras e uma inovação no mercado de comestíveis congelados funcionais.
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