Efeito dos óleos essenciais de copaíba e orégano em substituição de antioxidantes sintéticos em quibes de Tambaqui
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.9078Palavras-chave:
Antioxidante; Pescado; Processados; Qualidade de carne.Resumo
O objetivo do presente experimento foi avaliar os efeitos da inclusão do óleo essencial de copaíba e orégano como possível substituição de aditivos sintéticos butylated hydroxytoluene (BHT), em fish meat ball. Foram avaliadas o pH, perda por cocção, textura, cor, aceitabilidade sensorial e composição química. A adição de óleo essencial de orégano apresentou efeito sobre a cor dos fish meat ball (P< 0,05), apresentando melhores resultados de a* e Hue em relação ao BHT, e b* e Croma em comparação ao controle (COM). Além disso, os óleos essenciais de copaíba e orégano apresentaram as menores perdas de água por cocção e o óleo essencial de orégano melhorou o aroma das fish meat ball (P< 0,05). Os tratamentos não tiveram efeito (P> 0,05) na composição química dos fish meat ball. Os óleos essenciais de copaíba e orégano são antioxidantes naturais promissores para aumentar a vida útil de subprodutos do pescado, além de ser uma solução viável para substituir o antioxidante sintético BHT, trazendo beneficios para sua comercialização.
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