Uso da soja como fonte de proteína na produção de iogurte desnatado: propriedades microbiológicas, funcionais e reológicas
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.9472Palavras-chave:
Microscopia eletrônica de varredura; Proteína isolada de soja; Leite; Proteína do soro de leite; Textura.Resumo
O objetivo desde estudo foi avaliar o efeito de diferentes fontes de proteína incorporadas ao leite para produzir iogurte desnatado. Foram utilizados cinco tratamentos: YC - iogurte controle (sem suplementação proteica), YM - iogurte com leite em pó, YWP - iogurte com proteína de soro de leite, YSP - iogurte com proteína de soja e YSF - iogurte com farinha de soja. Contagens microbiológicas de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, pH, acidez e mudanças nas propriedades reológicas e estruturais (firmeza, cor, microestrutura e sinérese) foram acompanhadas ao longo de 28 dias de armazenamento. A capacidade antioxidante (ensaio DPPH e ABTS) e os compostos fenólicos totais também foram analisados. A adição de diferentes ingredientes influenciou a contagem de UFC de S. thermophilus e L. bulgaricus. Os iogurtes suplementados com leite em pó, farinha de soja e proteína de soja foram os mais firmes, e os iogurtes suplementados com leite em pó e farinha de soja tiveram menos sinérese. Os iogurtes com farinha de soja ficaram mais escuros, mais vermelhos e mais amarelos, continham mais polifenóis e exibiam maior atividade antioxidante. Assim, a suplementação do iogurte com soja é interessante, pois confere atividade funcional ao iogurte e também modifica suas propriedades tecnológicas.
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