Caracterização do molho cremoso elaborado com extrato de soja crioconcentrado
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.9528Palavras-chave:
Emulsão; Produtos de soja; Maionese; Goma xantana; Aceitação sensorial.Resumo
Os molhos cremosos são consumidos em todo o mundo e podem ser formulados com diferentes ingredientes, obtendo produtos com algumas características específicas. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas, a aceitação sensorial e as condições higiênico-sanitárias do molho cremoso feito com extrato de soja crioconcentrado. O extrato de soja crioconcentrado, sal, açúcar, ácido cítrico, goma xantana, ácido fosfórico e sorbato de potássio foram homogeneizados, o óleo de soja foi adicionado devagar sob agitação para formar a emulsão. O molho cremoso, elaborado sem a adição de ovos, foi avaliado pelas características físico-químicas, condições higiênico-sanitárias e aceitação sensorial. O molho cremoso apresentou boas características nutricionais, com maior teor proteico, menor teor lipídico e sem colesterol, comparando com maionese comercial. O pH e a acidez do molho cremoso foram baixos. A avaliação das condições higiênico-sanitárias do molho cremoso indicou que o produto é seguro para o consumo e atenderam às especificações da legislação. A microestrutura do molho cremoso foi dispersa com gotículas de óleo altamente embaladas, de diferentes tamanhos e polidispersas. A cor do molho foi clara e com tendência para o verde e amarelo. A aceitação foi satisfatória com 70% de aprovação e os atributos mais aceitos foram cor e textura. A intenção de compra foi superior a 90%. A formulação do molho cremoso utilizando o extrato de soja crioconcentrado e diferentes ingredientes pode ser modificada para melhorar algumas características e validade do produto.
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