Avaliação nutricional e reológica de misturas de farinha de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) e farinha de trigo
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.9728Palavras-chave:
Pereskia aculeata; Caracterização físico-química; Antioxidantes; Fenólicos totais.Resumo
O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade nutricional e reológica da farinha de ora-pro-nóbis (OPNF) e sua influência na substituição da farinha de trigo (WF), através da análise de parâmetros físico-químicos, determinação de compostos fenólicos, atividade antioxidante e análises reológicas da farinha de trigo e das misturas com 10 a 30 % de OPNF. Foram avaliadas misturas de farinhas com 10%, 20% e 30% de OPNF em substituição a WF. A OPNF apresentou maiores valores de lipídios (2,87%), proteínas (18,29%), fibras (44,13%), cinzas (11,19%), minerais (Ca, Mg, K, Na, Fe e Zn), betacaroteno (71,37 µg 100 g-1), licopeno (25,02 µg 100 g-1), clorofila total (24,40 µg 100 g-1), capacidade de eliminação de radicais ABTS (15,02 µmol Trolox Eq. g-1) e DPPH (IC 50 = 33,30 extrato μmol mL-1) em relação a WF. As misturas de farinhas com 10%, 20% e 30% de OPNF apresentaram maior valor nutricional e atividade antioxidante proporcional ao aumento da concentração de OPNF. O aumento da concentração de OPNF nas misturas de farinha reduziu os valores de força do glúten (P), tenacidade (W), extensibilidade (L), absorção de água e falling number. Além disso, houve aumento nos valores de tempo de desenvolvimento, absorção de água e estabilidade da massa. Os resultados das análises reológicas indicam que as misturas de farinhas de OPNF (10%, 20% e 30%) com WF apresentam características adequadas para uso em biscoitos, bolos e pães. Os dados deste estudo demonstram o valor nutricional e o potencial tecnológico do OPNF para o desenvolvimento de produtos alimentícios.
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