Coelhos como fonte de carne sustentável: características de carcaça e qualidade tecnológica da carne e da carne mecanicamente separada
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.9906Palavras-chave:
Cunicultura; Industrialização; Processamento.Resumo
Para determinar o seu potencial de uso pela indústria, esta pesquisa objetivou avaliar as características de carcaça e a qualidade da carne in natura e da carne mecanicamente separada (CMS) de coelhos da cruza Nova Zelândia × Botucatu. Foram avaliados os rendimentos médios de carcaça (52,46%) e dos cortes perna traseira (33,88%), perna dianteira (15,51%), lombo (13,63%) e dorso (39,83%), tendo uma razão carne/osso total de 1,65. A composição centesimal e as características tecnológicas pH, capacidade de retenção de água e colágeno total da carne foram similares às carnes das espécies comumente comercializadas. A carne de coelho possui uma cor clara (L* = 65,93) e de vermelho pouco intenso (C* = 19.24 e h = 52.79°) devido ao baixo teor de pigmentos heme (19,89 µg hematina acida/g). A CMS obtida atendeu aos teores de proteína e gordura exigidos pela legislação brasileira, mas com o alto conteúdo de cálcio (1,45% base seca). Concluiu-se que os coelhos representam um recurso viável de carne não-convencional com alto potencial de uso no processamento. Além da carne, a CMS também pode ser obtida para ser usada como ingrediente em produtos cárneos industriais.
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