Proximate composition and purchase intention of biscuits obtained by mixing the flours of beet stalks, oat flakes and wheat flour
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i5.14813Keywords:
Full Use; Simplex Centroid Design; Centesimal Composition; Acceptability.Abstract
Cookies like widely consumed by people of all age groups, however they are usually made from refined flours. Thinking of improving the nutritional characteristics of the biscuit, the objective of this study was to develop a cookie based on mixed flour from beet stalks (FTB) and oat flakes (FA) in association with wheat flour (FT). Cookies were developed using the simplex centroid experimental design, with a central point and restriction of the maximum limit of wheat flour by 50%. In the cookies, the proximate composition and purchase intention were determined. The influence of the mixture on the variables moisture, total fiber, insoluble fiber, soluble fiber, ash, carbohydrates and purchase intention was explained by the linear model, whereas the quadratic model was more adequate to justify the effect of the flour on the content of protein in cookies. The proposed models were unable to explain the influence on the lipid content of the cookies. FTB was associated with cookies with higher moisture, fiber, ash and water activity content, with an antagonistic effect on carbohydrate content and acceptance. FAs, on the other hand, showed a synergistic effect on the protein content of cookies. Therefore, the association of FTB and FA proved to be promising to improve the nutritional quality of cookies. However, it is noteworthy that the FTB should not exceed 17% of the meal base to avoid interfering with the acceptance of the product.
References
ABIMAPI (2019). Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados. https://www.abimapi.com.br
Araújo Filho, D. G., Eidam, T., Borsato, A. V., & Raupp. D. S. (2011). Processamento de produto farináceo a partir de beterrabas submetidas à secagem estacionária. Acta Scientiarum. Agronomy, v. 33(2), 207-214. https://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1807-86212011000200003&script=sci_arttext
Association Of Analytical Chemists. (2012). Official methods of analysis of the association of official analytical chemists. (19a ed.), Gaithersburg..
Bassetto, R. Z., Samulak, R., Misugi, C., Barana, A., & Rosso, N. (2013). Produção de biscoitos com resíduo do processamento de beterraba (Beta vulgaris L.). Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, Mossoró, 8 (1), 139-145. https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=7392975
Bassetto, R. Z., Samulak, R., Misugi, C., Barana, & Biancardi, C. R. (2011). Aproveitamento de farinha de resíduo de beterraba como matéria prima para fabricação de biscoito tipo “cookies”. Revista Technoeng. v. 1. http://cescage.com.br/revistas/index.php/RTE/article/view/773/pdf
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). RDC N° 54, de 12 de novembro de 2012. Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar. Diário Oficial União, Poder Executivo, Brasília, DF, nov. 2012. Seção 1, p.3.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução CNNPA nº 12, de 24 de julho de 1978. Normas técnicas especiais relativas a alimentos (e bebidas). (1978). Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF.
Clímaco, C. N., Souza, M. L., Seccadio, L. L., & Freitas, A. C. (2020). Análise fisico-quimica e sensorial de biscoito produzido com farinha mista de batata (Solanum Tuberosum L.) e beterraba (Beta Vulgaris L.). Research, Society and Development. 9(7), e943975204. https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/5204/4432
Costa, A. P. D. (2015). Aproveitamento de resíduos de cenoura e beterraba da indústria de minimamente processados para elaboração de ingredientes funcionais. 2015. 97 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre. https://www.lume.ufrgs.br/handle/10183/119753
De Mesquita W. M. & Gurak, P. D. (2020). Physical-chemical characterization of flour from freeze-dried beet stems (Beta vulgaris L.). p. 1-388–416. Atena Editora. https://www.atenaeditora.com.br/post-artigo/32198
Dutcosky, S. D. (2013). Análise sensorial de alimentos. (4a ed.), Champagnat. 531 p.
FAO. Food and Agriculture Organization (2021). http://www.fao.org/faostat/es/#country/21
Finnie, S., & Atwell, W. A (2016). Farinha de trigo (No. Ed. 2). Associação Americana de Químicos de Cereais, Inc (AACC).
Gouvea, I. F. S., Maciel, M. P. R., Carvalho, E. E. N., Vilas Boas, B. M., Nachtigall, A. M. (2020). Caracterização física e química de farinha de talo de beterraba. Brazilian Journal of Development, 6(3), 15814-15823.
Gregório, M. G., Brito, A. N. S. L., Oliveira, A. G. & Mascarenhas, N. H. (2020). Elaboração e qualidade microbiológica de biscoitos tipo cookies com adição da farinha de quinoa e aveia. Research, Society and Development. 9(8), e270985228. https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/5228/4800
Kim, J. M., & Shim, M. (2014). Effects of particle size distributions of rice flour on the quality of gluten-free rice cupcakes. LWT - Food Science and Technology, 59, 526-532.
Lampignano, V. , Laverse, J. , Mastromatteo M. , Del Nobile, M. A. (2013). Microstructure, textural and sensorial properties of durum wheat bread as affected by yeast content. Food Research International, v. 50(1), 369-376. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996912004413
Lima, A. R. N. , Câmara, G. B. , de Oliveira, T. K. B , Alencar, W. D. , Vasconcelos, S. H. , Soares, T. da C. , Soares, T. da C., & Cavalcanti, M. da S. (2019). Caracterização físico-química e microbiológica de biscoitos confeccionados com farinha de resíduos de frutas. Research, Society and Development. 8(11), e198111452. https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/1452.
Lopes, J. D. P. (2020). Efeitos bioquímicos da farinha de aveia em drosophila melanogaster. ANAIS CONGREGA MIC-ISBN: 978-65-86471-05-2 e ANAIS MIC JR.-ISBN: 978-65-86471-06-9, 16, 685-689. http://revista.urcamp.edu.br/index.php/congregaanaismic/article/view/3703/2858
Lopes, S. B., Ferreira, N. A., De Carvalho, P. G. B., Mattos, L. M., Moretti, C. L., & Maldonade, I. R. (2011). Aproveitamento do resíduo gerado na produção de mini beterrabas para a produção de farinha. Brasília, DF: EMBRAPA Hortaliça. https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/916585/1/Cot80.pdf
Monteiro, C. L. B. (1984). Técnicas de avaliação sensorial. Curitiba: CEPPA.
de Oliveira Souza, R. C., Generoso, M. A., do Amaral, D. A., Pimenta, L. B. S., de Jesus, C. M. A., de Oliveira, C. A., & Mendes, J. F. (2020). Desenvolvimento e Análise Sensorial Afetiva de Bolo de Banana com Aveia nas versões tradicional e diet. Brazilian Applied Science Review, 4(3), 1932-1946.
Orloski, A. R., Santos, M. B., Santos, E. F. & Novello, D. (2017). Cookies de aveia adicionados de farinha da casca de abobrinha: análise Físico-química e sensorial entre crianças. Multitemas, Campo Grande, MS, v. 23(53), 143-157. https://www.multitemas.ucdb.br/multitemas/article/view/1480
Pasa, C., Lovatto, P. B., Hoeltz, M., Engel, B., Rohlfes, A. L. B. & Lobo, E. A. (2017). Avaliação da eficiência de beterrabas orgânicas não conformes à comercialização na produção de farinhas: Modelo de sustentabilidade para agroindústria familiar rural, RS, Brasil. Revista em Agronegócio e Meio Ambiente, v. 10(1), 127-143. https://177.129.73.3/index.php/rama/article/view/4024
Piovesana, A., Bueno, M. M. & Klajn, V. M. (2013). Elaboração e aceitabilidade de biscoitos enriquecidos com aveia e farinha de bagaço de uva. Brazilian Journal of Food Technology, 16(1), 68-72. https://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1981-67232013000100009&script=sci_arttext&tlng=pt
Silva, L. A. A., Norões, A. R. L., Soares, T. C., Cavalcante, R. M. S. & Medeiros, S. R. A. (2019). Desenvolvimento de barra de cereais fortificada com adição dos vegetais: cenoura (Daucus carota L.) e beterraba (Beta vulgaris L.). Research, society and development. 8(1):e2681598. https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/598
Souza, R. S. D , Novais, T. S. , Batista, F. O. & Zuñiga, A. D. G. Análise sensorial de cookie desenvolvidos com farinha da casca de abacaxi (Ananas comosus (L.) Merril). (2020). Research, Society and Development, 9(4), e45942816. https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/2816
Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA – UNICAMP. (4a ed.), (2011). NEPA- UNICAMP. 161 p.
Teixeira, F., Nunes, G., Santos, M. M. R., Candido, C. J., Santos, E. F., & Novello, D. (2017). Cookies adicionados de farinha da casca de beterraba: análise físico-química e sensorial entre crianças. Revista da Universidade Vale do Rio Verde, Três Corações, 15(1), 472-488. http://periodicos.unincor.br/index.php/revistaunincor/article/view/2765
Teixeira, E. , Meinert, E. M. , & Barbetta, P. A. (1987). Métodos sensoriais. Análise sensorial de alimentos. Florianópolis, Editora da UFSC, 66-119, 1987.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2021 Izabela Fernanda Sirigatti Gouvea; Mariana Pereira Rezende Maciel; Elisângela Elena Nunes Carvalho; Marcelo Ângelo Cirillo; Brígida Monteiro Vilas Boas; Aline Manke Nachtigall
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
1) Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
2) Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
3) Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.