Desenvolvimento de kefir a partir de leite de cabra adicionado de polpa de goiaba
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.3943Palavras-chave:
Leite fermentado, goiaba, produto lácteo, caracterização, fruta tropicaResumo
O leite de cabra pode ser uma alternativa ao leite de vaca para pessoas que sofrem de condições alérgicas, além de apresentar alta digestibilidade. Entre os laticínios, o leite fermentado é um dos mais consumidos. Nesta categoria, o Kefir é um leite fermentado que apresenta propriedades funcionais. Portanto, este trabalho laboratorial objetivou produzir Kefir a partir de leite de cabra com diferentes concentrações de polpa de goiaba (0, 5, 15 e 25%) e avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais através de dados quantitativos. Os dados obtidos da análise microbiológica evidenciaram a segurança alimentar dos consumidores e o potencial probiótico. A variação da concentração de polpa alterou alguns parâmetros físico-químicos. Sensorialmente, todas as amostras apresentaram altos níveis de resposta positiva no teste de aceitação, além do último grupo ter alto percentual de intenção de compra. Este estudo demonstra que o Kefir adicionado com a maior concentração de polpa de goiaba apresenta potencial para ser introduzido no mercado brasileiro.
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