Grumichama (Eugenia brasiliensis) y jambool (Eugenia jambolana): fuente de compuestos bioactivos y viabilidad en la preparación de mermeladas y yogures
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.4816Palabras clave:
Composición nutricional. Aceptabilidad sensorial. Syzygium cumini. Frecuencia de consumo.Resumen
El uso de grumichama y jambool en la preparación de productos alimenticios es una alternativa interesante, considerando los compuestos bioactivos presentes y sus características sensoriales. Con el fin de difundir el consumo de estas frutas, se desarrollaron formulaciones de mermelada y yogur de grumichama y jambool. Se realizaron análisis de humedad, residuos minerales fijos, proteínas, lípidos, fibras, pH, acidez y sólidos solubles en los productos obtenidos. La aceptabilidad sensorial de los productos se verificó mediante pruebas de escala hedónica e intención de compra. La influencia del procesamiento se verificó mediante la cuantificación de compuestos fenólicos totales, antocianinas y actividad antioxidante. Se verificó que la composición química y las características físicas de los productos desarrollados son similares a las de otras mermeladas y yogures producidos con diferentes frutas. El procesamiento de grumichama y jambool en forma de mermelada redujo el contenido de compuestos fenolicos de 664.58 a 613.07 mgAG/100g y 590.67 a 563.08 mgAG/100g, la cantidad de antocianinas de 1.46 a 0.14 mg/100g y 4,37 para 2.23 mg/100g y la actividad antioxidante de 1273.25 a 1522.63 g de muestra/g de DPPH y 1292.53 a 1427.23 g de muestra/g de DPPH, respectivamente, sin embargo, la cantidad de estos compuestos que se encuentran en las mermeladas sigue siendo significativa. El índice de aceptabilidad fue superior al 70% para todos los productos, y la mayoría de los catadores (66% para mermeladas de grumichama y jambool, 70% para yogur de jambool y 55% para yogur de grumichama) indicaron que probablemente o sin duda compraría, mostrando una buena aceptación. Por lo tanto, los resultados obtenidos indican el potencial de estas frutas para la preparación de productos alimenticios.
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