Harina de genipap y su potencial tecnológico para la producción y fabricación de alimentos
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i16.22533Palabras clave:
Harina de Genipap, Tipos de secado, Termogravimetría, Composición mineral.Resumen
Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el potencial tecnológico de la harina de genipap (Genipa americana L.) en procesos de liofilización y secado en horno. Los frutos maduros de genipap fueron recolectados y sometidos a extracción de pulpa, que luego de deshidratación en horno y liofilización, fueron triturados para obtener las harinas. Cuando se analizó por difracción de rayos X, las harinas eran amorfas, con indicativo de almidón. Además, se observó la presencia de agua, aromáticos y alcoholes primarios mediante espectros infrarrojos (FTIR). En micrografía (SEM) FPJDE fue menos poroso y se identificaron almidones. Para la termogravimetría (TGA) ocurrieron eventos térmicos similares, fue importante verificar el comportamiento térmico, la humedad y las cenizas presentes en los alimentos. En la composición mineral estuvieron presentes potasio, magnesio, manganeso, hierro, fósforo, cobre y calcio, las harinas como fuente de manganeso y con alto contenido en hierro, potasio, cobre y magnesio. Se concluyó que las harinas presentan una cantidad de nutrientes y características tecnológicas favorables tales como: estabilidad térmica, humedad por debajo de lo establecido por ley para la fabricación y producción de alimentos.
Referencias
Abud, A. K. de S., & Narain, N. (2010). Incorporação da farinha de resíduo do processamento de polpa de fruta em biscoitos: uma alternativa de combate ao desperdício. Brazilian Journal of Food Technology, 12(4), 257–265. https://doi.org/10.4260/BJFT2009800900020
Alves, P. L. da S., & Ascheri, J. L. R. (2016). Análise por imagem e microscopia eletrônica por varredura das farinhas extrudadas de arroz e maracujá. Higiene Alimentar, 30(258/259), 144-148,jul./ago.
Araújo, A. A. de S., Mercuri, L. P., Ricardo, S. S. S., & Matos, J. do R. (2006). Determinação dos teores de umidade e cinzas de amostras comerciais de guaraná utilizando métodos convencionais e análise térmica. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, 42(2), 269-277,abr./jun.
Bezerra, C. V. (2010). Caracterização e avaliação das propriedades funcionais tecnológicas da farinha de banana verde obtidas por secagem em leito de jorro. 88f. Dissertação de mestrado- Universidade Federal do Pará, Belém-PA.
Borges, A. de M., Pereira, J., & Lucena, E. M. P. de. (2009). Caracterização da farinha de banana verde. Ciencia e Tecnologia de Alimentos, 333-339,abr./jun.
Borges, J. T. D. S., Ascheri, J. L. R., Ascheri, D. R., Nascimento, R. E. Do, & Freitas, A. S. (2003). Propriedades de cozimento e carcterização físico-química de macarrão pré-cozido à base de farinha integral de quinoa (Chenopodium quinoa, Willd) e de farinha de arroz (Oryza sativa, L) polido por extrusão termoplástica. Boletim CEPPA, 21(2), 303–322. https://doi.org/10.5380/cep.v21i2.1167
Caparino, O. A., Tang, J., Nindo, C. I., Sablani, S. S., Powers, J. R., & Fellman, J. K. (2012). Effect of drying methods on the physical properties and microstructures of mango (Philippine “Carabao” var.) powder. Journal of Food Engineering, 111(1), 135–148. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.01.010
Carli, C. G. de. (2017). Farinhas comerciais de frutas: caracterização física, físico-química e análise de imagem digital. In Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Dissertação(mestrado).120f.Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Pato Branco-PR.
Cheriegate, A. P. de S. C. (2012). Análise microestrutural da polpa da amora-preta (Rubbus spp) co-critalizada por sacarose. In Universidade Federal do Paraná: Vol. Unknown. Universidade Federal do Paraná.
De Souza, V. R., Pereira, P. A. P., Queiroz, F., Borges, S. V., & Carneiro, J. de D. S. (2012). Determination of bioactive compounds, antioxidant activity and chemical composition of Cerrado Brazilian fruits. Food Chemistry, 134(1), 381–386. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.02.191
Faria, E. A., Leles, M. I. G., Ionashiro, M., Zuppa, T. de O., & Antoniosi Filho, N. R. (2002). Estudo da estabilidade térmica de óleos e gorduras vegetais. Ecletica Quimica, 27, 1–7.
Fernandes, A. F. (2006). Utilização da farinha de cascade batata inglesa(solanum tuberosum L.) na elaboração de pão integral [127f. Dissertação de mestrado- Universidade Ferderal de Lavras, Lavras-MG]. https://doi.org/616.89-008.47:616-
Fernandes, A. F., Pereira, J., Germani, R., & Oiano-Neto, J. (2008, December). Efeito da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de casca de batata ( Solanum Tuberosum Lineu ). Ciência e Tecnologia de Alimentos, 28, 56-65,dez.
Goula, A. M., & Adamopoulos, K. G. (2006). Retention of ascorbic acid during drying of tomato halves and tomato pulp. Drying Technology, 24(1), 57–64. https://doi.org/10.1080/07373930500538709
Leonel, M. (2007). Análise da forma e tamanho de grânulos de amidos de diferentes fontes botânicas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 27(3), 579–588. https://doi.org/10.1590/S0101-20612007000300024
Lima, B. N. B., Cabral, T. B., Neto, R. P. C., Tavares, M. I. B., & Pierucci, A. P. T. (2012). Estudo do amido de farinhas comerciais comestíveis. Polímeros, 22(5), 486–490. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.1590/S0104-14282012005000062 Estudo
Melo Neto, B. A., Fernandes, B. S., Fornari Júnior, C. C. M., Bonomo, R. C. F., Almeida, P. F., & Pontes, K. V. (2016). Thermal-morphological characterisation of starch from peach-palm ( Bactris Gasipaes kunth) fruit (Pejibaye). International Journal of Food Properties, 20(5), 1007–1015. https://doi.org/10.1080/10942912.2016.1192645
Moura, L. C. de. (2016). Desenvolvimento de bebidas lácteas com polpa de goiaba e farinha da casca de jabuticaba e cinética da secagem e composição físico-química dos resíduos. In Instituto Federal Gioano. 73f. Dissertação de mestrado-Instituto Federal Goiano, Rio Verde-GO.
Oliveira, A. L. de, Almeida, E. de, Silva, F. B. R. da, & Nascimento Filho, V. F. (2006). Elemental contents in exotic Brazilian tropical fruits evaluated by energy dispersive X-ray fluorescence. Scientia Agricola, 63(1), 82-84,jan./feb. https://doi.org/10.1590/S0103-90162006000100013
Quinelato, C. (2016). Métodos de extração da lignina do bagaço da cana-de- açucar da região noroeste do estado de São Paulo. 95f. Dissertação de mestrado-Universidade Estadual Paulista “Júlio Mesquita Filho”, São José do Rio Preto-SP.
Rambo, Magale K.D., & Ferreira, M. M. C. (2015). Determination of cellulose crystallinity of banana residues using near
infrared spectroscopy and multivariate analysis. Journal of the Brazilian Chemical Society, 26(7), 1491–1499. https://doi.org/10.5935/0103-5053.20150118
Rambo, Magale Karine Diel, Rambo, M. C. D., Almeida, K. J. C. R., & Alexandre, G. P. (2015). Estudo de análise termogravimétrica de diferentes biomassas lignocelulósicas utilizando a análise por componentes principais. Ciência e Natura, 37(3), 862-868,set./dez.
Ratti, C. (2001). Hot air and freeze-drying of high-value foods: A review. Journal of Food Engineering, 49(4), 311–319. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(00)00228-4
Ribeiro, J. S., Andrade, G. A. V, Donato, L. B., Lobo, N. Q. S., Tapia, D. M. T., & Silva, M. V. (2016, October). Caracterização química da farinha de jenipapo( Genipa americana L .): curva de secagem e estabilidade dos carotenoides totais. XXV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 1–7.
Ribeiro, L. C. (2014). Produção de acerola em pó: métodos de secagem e avaliação da estabilidade. 127f.Dissertação de Mestrado- Unversidade Federal do Ceará-UFC, Fortaleza-CE.
Silva, S. A. da, Souza, A. G., Conceição, M. M. da, Alencar, A. L. S., Prassad, S., & Carvalheiro, J. O. (2001). Estudo termogravimétrico e calorimétrico da algaroba. Revista Química Nova, 24(4), 460–464.
Tavares, S. A., Pereira, J., Guerreiro, M. C., Pimenta, C. J., Pereira, L., & Missagia, S. V. (2011). Caracterização físico-química da mucilagem de inhame liofilizada. Ciência e Agrotecnologia, 35(5), 973-979,set./out.
Tontul, I., & Topuz, A. (2017). Spray-drying of fruit and vegetable juices: Effect of drying conditions on the product yield and physical properties. In Trends in Food Science and Technology (Vol. 63). https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.03.009
Zartorelli, M. F. (2014). Produção e caracterização de manga desidratada em pó por diferentes processos de secagem. 165 p.Tese (doutorado)-Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis-SC.
Zuidam, N. J., & Nedovic, V. (2012). Encapsulation Technologies for Active Food Ingredients (N. J. Zuidan & V. A. Nedovic (eds.)). Springer. https://doi.org/10.1016/B978-0-1238-2018-1.00007-0
Descargas
Publicado
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2021 Daniel Rocha Cardoso; Fernanda Pereira da Silva Rocha ; Robson Alves da Silva; Marcelo Melo Viana ; Ayse Suzel Martins Cosme ; Janiel Costa da Silva; Deuzuita dos Santos Freitas Viana; Vicente Galber Freitas Viana
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.
