Elaboración de pan de molde enriquecido con harina de quinoa
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v14i11.49936Palabras clave:
Chenopodium quinoa Willd, Panadería, Harina mixta, Pseudocereal, Textura instrumental.Resumen
El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo (HT) por harina de quinua (HQ) en las características fisicoquímicas del pan de molde. Se elaboraron seis formulaciones con sustitución parcial de la (HT) por (HQ) en las siguientes proporciones: F1 (100:0), F2 (95:5), F3 (90:10), F4 (85:15), F5 (80:20) y F6 (70:30). Se analizaron el contenido de humedad, la actividad del agua (Aa) y el color instrumental de las harinas, así como la pérdida de peso después del horneado (PPDH), la humedad, la Aa, el volumen específico (VE), la textura y el color de la corteza y la miga de los panes. Los resultados indicaron que las harinas presentaban una humedad entre el 12,0 y el 13,0 %, dentro de los límites legales, y la Aa variaba entre 0,53 y 0,64, considerada baja, lo que dificulta el crecimiento microbiano. La HQ presentó un ángulo de tonalidad de 92,09, con tendencia al amarillo claro, mientras que la HT presentó 90,29, con tendencia al blanco. La elaboración de pan de molde con adición creciente de HQ no alteró significativamente el VE (3,44 a 4,16 cm³/g), pero redujo el Aa (de 0,94 a 0,93) y aumentó la humedad (de 37,47 % a 40,88 %), el PPDH (de 7,69 % a 8,51 %) y la dureza (de 300 gf a 700 gf). Además, intensificó el color marrón de la corteza y el amarillo claro de la miga de los panes. La sustitución de hasta un 20 % de HT por HQ (F5) no influyó en el VE, la dureza y el color de la miga, siendo una alternativa viable para la producción de panes con mayor potencial nutricional.
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