Seguridad laboral en los servicios de alimentación y nutrición: Análisis del riesgo de accidentes laborales
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v15i3.50753Palabras clave:
Accidentes de Trabajo, Restauración Colectiva, Salud de los Trabajadores.Resumen
Introducción: En los Servicios de Alimentación y Nutrición (SAN), los accidentes laborales pueden ocurrir debido a una distribución física inadecuada, maquinaria y equipo deficientes, ritmo de trabajo acelerado, sobrecarga de trabajo debido a la falta de personal, entre otros factores. Objetivos: Identificar el riesgo de accidentes en los sectores de los Servicios de Alimentación y Nutrición, clasificar el grado de este riesgo y desarrollar un mapa de riesgos. Metodología: Se realizó un estudio descriptivo en un SAN a gran escala en un hospital público de la ciudad de Salvador, Bahía, Brasil. Las observaciones en el SAN se registraron en un diario de campo. Se siguieron las recomendaciones de la Ordenanza nº25 del Ministerio de Trabajo y Empleo en el desarrollo del mapa de riesgos. Resultados: Si bien los sectores estaban adecuadamente delimitados en el SAN, se observó que los flujos de empleados y la producción no estaban debidamente demarcados. En la etapa de preparación de comidas para pacientes y sus acompañantes, se identificó un alto riesgo de accidentes, especialmente caídas y quemaduras. Una situación similar se observó durante la reposición en los mostradores de distribución y entre los trabajadores que utilizan equipos compartidos por diferentes sectores. Consideraciones finales: El mapa de riesgos del Servicio se elaboró con base en un diagnóstico de los riesgos a los que estaban expuestos los trabajadores. Los hallazgos indicaron que los factores que contribuían a los accidentes estaban relacionados con la capacitación periódica insuficiente en seguridad laboral, lo que resalta la necesidad de mejoras estructurales y organizativas, así como el fortalecimiento de las iniciativas de educación continua.
Referencias
Ajmal, M., Isha, A. S. N., Nordin, S. M., Kanwal, N., A.-Mekhlafi, A. B. A. & Naji, G. M. A. (2020). A conceptual framework for the determinants of organizational agility: does safety commitment matter? Solid State Technol. 63(6), 4112–9. https://doi.org/10.34218/IJM.11.7.2020.110.
Albuquerque, E. N., Seabra, L. M. A. J., Rolim, P. M. & Gomes, L. M. (2012). Riscos físicos em uma unidade de alimentação e nutrição: implicações na saúde do trabalhador. Rev. Assoc. Bras. Nutr. 4(5), 2012.
Amtrust Insurance. (2024). Restaurant Risk Report. Amtrust Insurance.
ABERC. (2015). Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para a coletividade. Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC). São Paulo, (11ed), 255p.
Barbosa, L. N. & Almeida, F. Q. A. (2008). Relato de experiência sobre a avaliação dos riscos ambientais e mapeamento em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) para a promoção da segurança no trabalho. Revista Simbio-Logias. 1(2).
Brasil. (2025a). Ministério do Trabalho e Emprego identifica aumento de acidentes de trabalho no Brasil. Levantamento destaca impacto entre jovens, fragilidades na gestão de segurança e necessidade de fortalecer instrumentos como CIPA e SESMT. Publicado em 28/07/2025.
Brasil. (2025b). Ministério do Trabalho e Emprego. NR 01 - Disposições Gerais e Gerenciamento de Riscos Ocupacionais. Portaria MTE nº 765, de 15 de maio de 2025. Diário Oficial da União, 16 de maio de 2025.
Brasil.(2022). Ministério do Trabalho e Emprego. NR 05 - Comissão Interna de Prevenção de Acidentes e de Assédio – CIPA. Portaria MTP nº 4.219, de 20 de dezembro de 2022. Diário Oficial da União, 22 de dezembro de 2022.
Brasil. (2004). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação.
Brasil. (1994). Portaria n.º 25, de 29 de dezembro de 1994 aprova o texto da Norma Regulamentadora nº9 - Riscos Ambientais. Diário Oficial da União 30 de dezembro de 1994 – Seção 1 – páginas 21.280 a 21.282 – páginas 1.987 a 1.989. Ministério do Trabalho e Emprego. Secretaria de Segurança e Saúde no Trabalho.
Brasil. (1991). Lei nº 8.213 de 24 de julho de 1991. Dispõe sobre os planos de benefícios da previdência social e dá outras providências. Diário Oficial da União, 25 de julho de 1991, pág. nº 14809.
Brasil. (1978). Ministério do Trabalho e Emprego. NR 6 - Equipamento De Proteção Individual (EPI). Portaria n.º 3.214, de 08 de junho de 1978. Diário Oficial da União, 06 de julho de 1978.
Buchanan, S., Vossenas, P., Krause, N., Moriarty, J., Frumin, E., Shimek, J. A., Mirer, F., Orris, P. & Punnett, L. (2010). Occupational injury disparities in the US hotel industry. Am. J. Ind. Med. 53, 116-25. https://doi.org/10.1002/ajim.20724.
Carayanni, V., Kalogeraki, A., Babatsikou, F., Chalkias, A. & Koutis, C. (2011). Covariates of occupational accident occurrence in the restaurant sector in Greece: The case of the restaurants in the Piraeus municipality. Health Science Journal. 5(3), 2011.
Cavalcante, J. M. (2023). Segurança do trabalho em serviços de alimentação. Revista Brasileira de Medicina do Trabalho. 21(3), p.e20231060. http://doi.org/10.47626/1679-4435-2023-1060.
CFN. (2005). Resolução CFN n° 380, de 09 de dezembro de 2005. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e dá outras providências. Diário Oficial da União, 09 de dezembro de 2005. Conselho Federal de Nutricionistas.
Cruz, R. M. (2001). Psicodiagnóstico de síndromes dolorosas crônicas relacionadas ao trabalho. Florianópolis. Tese de doutorado. Universidade Federal de Santa Catarina. 211 p.
Ferreira, Á. M., Simon, K. F. & Tasca, C. G. (2015). Segurança no trabalho: o uso efetivo dos epi’s pelos colaboradores em uma UAN de um município do sudoeste do Paraná. Revista Simbio-Logias. 8(11).
ILO. (2024). Business, occupational safety and health. International Labor Organization (ILO). https://www.ilo.org/global/topics/safetyand-health-at-work/events-train ing/events-meeti ngs/WCMS_ DOC_ENT_ HLP_ OSH_ EN/lang--en/index.htm.
Jahangiri, M., Eskandari, F., Karimi, N., Hasanipour, S., Shakerian, M. & Zare, A. (2019). Self-Reported, Work-Related Injuries and Illnesses Among Restaurant Workers in Shiraz City, South of Iran. Annals of Global Health. 85(1), 1–9. https://doi.org/10.5334/aogh.2440.
Jeong, B. Y. & Shin, D. S. (2015). Characteristics of occupational accidents in Korean, Chinese, Japanese, and Western cuisine restaurants. Hum Factors Ergon Manuf Serv Ind. 26(3), 316–22. https://doi.org/10.1002/hfm.20647
Lacerda, C. A., Chagas, C. E. P., Barbosa, C. C., Cabrera, J. V. D. & Farias, J. V. (2005). Auditoria de segurança e saúde do trabalho em uma indústria de alimentos e bebidas. Revista Gestão Industrial. 1(2), 46-56. https://doi.org/10.3895/S1808-04482005000200004
Lele, D. V. (2012). Risk assessment: A neglected tool for health, safety, and environment management. Indian Journal of Occupational and Environmental Medicine. 16(2). https://doi:10.4103/0019-5278.107064.
Martins, G. A. S., Lima, M. D. & Teixeira, P. C. M. (2013). Segurança e higiene do trabalho em serviços de alimentação. Revista Integralização Universitária. 7(9).
Melo, F. F. C. P. & Carvalho, L. R. (2012). Análise qualitativa dos riscos ocupacionais em uma Unidade Produtora de Refeições. VIII Congresso Nacional de Excelência em Gestão, 8 e 9 de junho de 2012.
Nepomuceno, M. M. (2004). Riscos oferecidos à saúde dos trabalhadores em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). [Monografia] Brasília, DF: Universidade de Brasília- Centro de Excelência em Turismo, Curso de Especialização em Qualidade em Alimentos.
Pereira, A. S. et al. (2018). Metodologia da pesquisa científica. [Free ebook]. Santa Maria. Editora da UFSM.
Pinto, E. O., Campos, D. R., Silva, D. J., Thode-Filho, S. & Garcia-Gomes, A. S. (2024). Occupational risks and food contamination: Assessment of the work environment of an industrial kitchen using the GUT matrix. Food Science and Technology. 44, e17123. https://doi.org/10.5327/fst.17123.
Ponzetto, G. (2007). Mapa de riscos Ambientais NR-5. (2ed). Editora LTR.
Proença, R. P. C. (1996). Aspectos organizacionais e inovação tecnológica em processos de transferência de tecnologia: uma abordagem antropotecnológica no setor de Alimentação Coletiva. Tese [Doutorado em Engenharia]. Programa de Pós - Graduação em Engenharia de Produção/Ergonomia, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis.
Proença, R. P. C. (1993). Ergonomia e organização do trabalho em projetos industriais: uma proposta no setor de Alimentação Coletiva. Dissertação [Mestrado em Engenharia]. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção/Ergonomia, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis.
Rashid, K., Rather, A. R. & Malik, K. R. (2017). A study on occupational health hazards among cooks of hotels. Int J Phys Educ Sports Health. 4(1), 27–8. https://doi.org/10.22271/kheljournal
Rego, J. C. & Teixeira, S. M. F. G. (1990). Aspectos físicos das unidades de alimentação e nutrição. In: TEIXEIRA, S.M.F.G. et al. Administração aplicada ás unidades de alimentação e nutrição. Editora Atheneu.
Rinaldi, A. (2007). Importância da Comunicação de Risco para as Organizações. Dissertação (Mestrado) - Centro Universitário SENAC, Campus Santo Amaro, São Paulo. Editora SENAC.
Risemberg, R. I. C., Wakin, M., & Shitsuka, R. (2026). A importância da metodologia científica no desenvolvimento de artigos científicos. E-Acadêmica, 7(1), e0171675. https://doi.org/10.52076/eacad-v7i1.675
Sant’Ana, H. M. P. (2012). Planejamento Físico - Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição. Editora Rubio.
Teixeira, S. A., Luz, N. S., Oliveira, E. S., Almondes, R. S., Monte, C. A. M., Lucena, J. D. & Barros, H. B. (2015). Investigação dos riscos ambientais e ergonômicos em restaurantes privados de um município do Piauí, Brasil. Revista Intertox-EcoAdvisor de Toxicologia Risco Ambiental e Sociedade. 8(1), 113-30.
Tomita, S., Muto, T., Matsuzuki, H., Haruyama, Y., Ito, A., Muto, S., Haratani, T., Seo, A., Ayabe, M. & Katamoto, S. (2013). Risk Factors for Frequent Work-related Burn and Cut Injuries and Low Back Pain among Commercial Kitchen Workers in Japan. Industrial Health. 51(3), 297-306. https://doi:10.2486/indhealth.2012-01344.
UDESC. (2007). O Que é Mapa de riscos? Universidade do Estado de Santa Catarina (UDESC).
Wassif, G. O., Abdelsalam, A., Eldin, W. S., Abdel-Hamid, M. A. & Damaty, S. I. (2024). Work‑related injuries and illnesses among kitchen workers at two major students’ hostels. Journal of the Egyptian Public Health Association. 99(16). https://doi.org/10.1186/s42506-024-00163-x.
Descargas
Publicado
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2026 Carlos Rodrigo Nascimento de Lira, Deise Nascimento Evangelista, Elane Barbosa Santos, Elba Santos da Boa Morte, Lisanah Rufino da Silva, Luciana Nunes de Castro, Marta Ferreira Menezes
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.
