Estrés térmico y calidad de la carne de ovino: una revisión
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.7578Palabras clave:
Bienestar, Factores climáticos, Terneza, Ganadería ovina, pH.Resumen
El clima y las condiciones a las que están expuestos los animales en el período previo al sacrificio tienen un marcado impacto en la calidad de la carne, aspecto que adquiere mayor importancia debido a los recientes cambios climáticos y las previsiones de aumento del calentamiento global. En este contexto, la presente revisión tiene como objetivo abordar las principales características cualitativas de la canal y la carne de ovino, buscando relacionarlas con los efectos del clima y estrés térmico en el pre-sacrificio. Entre las variables climáticas, la alta temperatura y la alta humedad, en particular, tienen efectos marcados sobre la calidad de la carne. Estas condiciones climáticas, cuando en grados elevados, provocan un desequilibrio fisiológico que tiene un efecto directo sobre las reservas de glucógeno muscular, responsable de reacciones bioquímicas post mortem, afectando las características físicas, químicas y sensoriales de la carne. Es necesario adecuar las prácticas e instalaciones de manejo con el objetivo, a priori, de obtener mejores condiciones de bienestar animal ante condiciones climáticas estresantes, favoreciendo así la obtención de canales y carnes con atributos sensoriales favorables desde el punto de vista de los consumidores.
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