Produção de hidromel de juçara: Características físico-químicas e de aceitação sensorial
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v14i7.49203Palavras-chave:
Hidromel, Juçara, Frutas nativas, Análise sensorial, Atividade antioxidante.Resumo
Nesta pesquisa, objetivamos produzir um hidromel utilizando polpa de juçara durante o processo fermentativo e avaliar suas características químicas, físico- químicas e sensoriais. Realizamos uma pesquisa experimental, laboratorial e de natureza qualitativa e quantitativa com apoio estatístico. Hidromel é uma bebida fermentada à base de mel. Neste estudo, elaborou-se hidromel com adição de polpa de juçara (Euterpe edulis), fruto nativo brasileiro ameaçado de extinção. O mosto foi ajustado a 27 °Brix e fermentado com Saccharomyces bayanus (0,37 g·L⁻¹). No 21º dia, adicionou-se 10% de polpa de juçara para enriquecer sensorial e funcionalmente o produto. O hidromel foi analisado físico-quimicamente para pH, acidez total titulável, teor alcoólico, extrato seco, umidade, sólidos solúveis totais, turbidez, antocianinas monoméricas totais e atividade antioxidante por ABTS. Após 41 dias, realizou-se clarificação a frio, seguida de envase e armazenamento a 3 °C. O hidromel foi analisado quanto a parâmetros físico-químicos e antioxidantes (ABTS) e avaliado sensorialmente pelo teste just-about-right (JAR). Os resultados atenderam à legislação brasileira, com destaque para a atividade antioxidante (2,44 µmol·g⁻¹ Trolox) e 14,48 mg·L⁻¹ de antocianinas. Sensorialmente, o produto teve boa aceitação, com 78% de aprovação.
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