Caracterização físico-química de farinha de algaroba e sua utilização na panificação
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i11.33246Palavras-chave:
Prosopis juliflora, Desenvolvimento de produto, Composição nutricional, Tecnologia ambiental, Análise sensorial, Nutrição.Resumo
Introdução: A disseminação de informações sobre os riscos de consumo de ultraprocessados e também sobre opções mais saudáveis, como os alimentos fortificados, tem crescido entre a população em geral. A farinha obtida da algaroba se mostra uma alternativa viável para ser empregada em alimentos de panificação. Objetivo: Analisar a composição nutricional da farinha de vagem de algaroba, desenvolvendo pães com o referido produto e observando sua aceitação por parte de prováveis consumidores. Metodologia: A farinha foi obtida por processo de secagem e trituração, seguindo para as análises de macronutrientes, umidade, fibra bruta, cinzas, cálcio e ferro. Resultados: Os resultados físico-químicos tiveram destaque para proteínas 8,85%, fibra bruta 12,65%, lipídeos 0,31%, cálcio 182,0 mg/100g e ferro 6,0 mg/100g. Além de resultados expressivos comparados a outras farinhas para fenólicos totais, flavonoides totais e taninos, sendo 11,73; 1,76 e 4,83 mg/g, respectivamente. A análise sensorial demonstrou que as formulações de pães com a nova farinha não apresentaram diferença significativa entre os atributos comparando a padrão. Em relação aos componentes, cinzas e cálcio apresentaram diferença significativa também nessas duas amostras. Conclui-se dessa forma que valores de fibras, minerais e compostos fenólicos na farinha são atrativos para o controle da saúde intestinal, combate aos radicais livres e ingestão adequada de micronutrientes, de acordo com a literatura. Conclusão: A elaboração das formulações de pães utilizando a referida farinha obteve aceitação por parte de possíveis consumidores, assim como pães tradicionais de farinha de trigo são aceitos. Sendo dessa forma, uma boa alternativa de farinha.
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