Análise quantitativa e qualitativa de cardápios do Restaurante Universitário em Belo Horizonte (MG)

Resumo

O estudo teve como objetivo realizar uma análise quantitativa e qualitativa do cardápio e dos per capitas do Restaurante Universitário campus Saúde da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), situado em Belo Horizonte, Minas Gerais. Na avaliação quantitativa foi calculado o cardápio do almoço de 14 dias para avaliação de valor calórico total, quantidade de macronutrientes, gorduras saturadas, fibras e sódio total. Para a análise qualitativa foi aplicado o Método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC), considerando parâmetros que permitem uma avaliação global do cardápio. Verificou-se que o cardápio proteico cárneo apresentou valor médio per capita bruto de 1320,40 ± 147,83 kcal, adequação de 1,54 de carboidratos, 2,43 de proteínas, 1,51 de lipídeos e 2,56 de fibras, enquanto o cardápio proteico vegetariano apresentou valor médio per capita bruto de 1133,90 ± 116,12 kcal, adequação de 1,81 de carboidratos, 1,37 de proteínas, 0,83 de lipídeos e 3,05 de fibras. Qualitativamente, ambos os cardápios apresentaram resultados positivos para variedade de cores, oferta de verduras, folhosos e frutas, todos marcadores de uma alimentação saudável. Entretanto, a fritura foi predominante como técnica de cocção da preparação proteica vegetariana, o indica monotomia e aponta excesso uso de óleo. Dessa forma, é importante o planejamento para a promoção de uma maior variedade de opções proteicas vegetarianas, assim como conscientização do usuário do RU campus Saúde de um porcionamento adequado e equilibrado para que a refeição, apesar de nutricionalmente rica, esteja em quantidades adequadas a fim de se evitar o excesso das necessidades nutricionais.