Desenvolvimento de preparações culinárias vegetarianas para restaurante universitário de uma universidade pública localizada na Cidade do Rio de Janeiro

Resumo

Objetivou-se desenvolver preparações vegetarianas que pudessem ser preparadas em larga escala, com o intuito de incluí-las no receituário padrão do Restaurante Universitário (RU) da Universidade do Estado do Rio de Janeiro. Foram realizadas buscas por receitas vegetarianas em livros e sites de culinária. Foram selecionadas vinte e duas preparações culinárias com potencial para serem elaboradas em larga escala e que atendessem aos critérios do termo de referência do RU. Dessas, apenas seis atendiam aos critérios de elegibilidade e foram selecionadas para teste em laboratório de técnica dietética, análises do custo e sua adequação aos parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). O custo das preparações foi considerado aceitável (R$0,38 a R$ 0,99 por porção). A maioria dos cardápios contendo as preparações selecionadas demonstrou inadequação no valor energético e os teores de carboidrato, proteína, gordura saturada e sódio estiveram acima dos parâmetros estabelecidos pelo PAT. A preparação culinária hambúrguer de grão de bico com molho de couve-flor foi elaborada nas instalações do RU e avaliada por meio de teste afetivo pelos usuários que aceitaram participar do estudo e que assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Mais da metade (57,6%) dos usuários gostaram muito da aparência, 48,5% e 42,4% do sabor e consistência, respectivamente. As receitas selecionadas após as adaptações foram consideradas bem aceitas e aplicáveis em larga escala, demonstrando a possibilidade de sua inclusão no receituário padrão do RU. Apesar de bem aceitas, algumas preparações precisam de modificações para aprimoramento de parâmetros nutricionais e custo.