Parâmetros colorimétricos como indicadores de estabilidade do extrato alcoólico de banana submetido ao armazenamento
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.8227Palavras-chave:
Maceração alcoólica, Cor, Armazenamento, Cinética de degradação da cor, Casca de fruta, Resíduos agroindustriais.Resumo
Estudar a estabilidade da matéria-prima em função do tempo de armazenamento é fundamental para estabelecer o desempenho das características e determinar o período que ela deve ser armazenada. O objetivo do presente estudo foi avaliar a estabilidade do extrato alcoólico por 28 dias de armazenamento. Foi realizado em delineamento inteiramente casualizado e subdividido (3x5) com 3 repetições e utilizando a seguinte formulação: 500 g dos componentes da banana (casca, polpa ou casca mais polpa), 1000 mL de álcool de cereais 96 ºGL e processo de maceração por quinze dias. Os extratos alcoólicos filtrados foram armazenados em local escuro à temperatura ambiente para análise dos parâmetros colorimétricos Luminosidade, tonalidade, croma, cromaticidade a* e cromaticidade b*. Os resultados mostraram que o período de armazenamento por 28 dias afetou significativamente a estabilidade, promovendo notável redução na luminosidade, tonalidade, cromaticidade b* e croma e também aumentou o valor de cromaticidade da cromaticidade a*. Observou-se que o extrato alcoólico da polpa de banana apresentou os maiores valores para Luminosidade e tonalidade, e o extrato alcoólico da casca de banana se destacou em relação ao croma de cromaticidade, cromaticidade a* e cromaticidade b*. As informações obtidas por meio de parâmetros colorimétricos podem ser utilizadas pela indústria de alimentos para estabelecer procedimentos que mitiguem os efeitos do período de armazenamento na matéria-prima, uma vez que as características inerentes à matéria-prima mudam significativamente ao longo do tempo e resultam em mudanças na qualidade do produto final.
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