Technological and sensory profile of comercial heart of palm preserves
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v15i2.50432Keywords:
Quality control, Food technology, Food processing.Abstract
Brazil is the world's largest producer of heart of palm, a product obtained from the edible inner portion of various palm species. Among the most commonly marketed types are açaí, juçara, peach palm (pupunha), and royal palm, each with distinct sensory characteristics in terms of color, flavor, and texture. This study aims to evaluate the sensory attributes and physicochemical quality of four preserved heart of palm species sold in the municipality of Colombo, Paraná. The sensory analysis was based on parameters such as color, sour taste, salty taste, and texture, as well as overall acceptance. Physicochemical characteristics included firmness, cutting resistance, pH, vacuum pressure, and instrumental color. Additionally, the products were assessed to determine whether they met the requirements for composition, quality, safety, and labeling according to current legislation. Açaí heart of palm showed the highest firmness and a yellowish hue, while peach palm stood out for its ideal texture and lower cutting resistance. The pH of all samples was within legal limits, ensuring microbiological safety. The products were well accepted by consumers, with peach palm and açaí receiving the highest ratings. The packaging complied with labeling regulations. These findings support the appreciation of regional producers and the advancement of production and commercialization practices.
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