Perfil tecnológico y sensorial de conservas comerciales de palmito
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v15i2.50432Palabras clave:
Control de calidad, Tecnología de alimentos, Procesamiento de alimentos.Resumen
Brasil es el mayor productor mundial de palmito, un alimento obtenido de la parte interna y comestible de diversas especies de palmeras. Entre las variedades más comercializadas se encuentran el palmito de açaí, juçara, pupunha y palmera real, cada una con características sensoriales distintas en cuanto a color, sabor y textura. Este estudio tiene como objetivo evaluar los atributos sensoriales y la calidad fisicoquímica de cuatro especies de palmito en conserva comercializadas en el municipio de Colombo, Paraná. El análisis sensorial se basó en parámetros como color, sabor ácido, sabor salado y textura, además de una evaluación de aceptación global. Las características fisicoquímicas incluyeron firmeza, resistencia al corte, pH, vacío y color instrumental. Asimismo, se verificó si los productos cumplían con los requisitos de composición, calidad, seguridad y etiquetado conforme a la legislación vigente. El palmito de açaí presentó mayor firmeza y tonalidad amarilla, mientras que el pupunha se destacó por su textura ideal y menor resistencia al corte. El pH de todas las muestras estuvo dentro de los límites legales, asegurando la seguridad microbiológica. Los productos fueron bien aceptados por los consumidores, con énfasis en el pupunha y el açaí. Los envases estaban en conformidad con las normas de etiquetado. Los resultados contribuyen a la valorización de los productores regionales y al perfeccionamiento de los procesos de producción y comercialización.
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