Producción, fortificación, estabilización y caracterización físico-química de la pasta de maní local en Mozambique
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v14i6.49094Palabras clave:
Pasta de maní, Fortificación, Estabilización, Vitamina A, Actividad del agua.Resumen
Esta investigación se realizó con el objetivo de fortificar, estabilizar y realizar la caracterización físico-química de la pasta de maní, se utilizó ácido palmítico hidrogenado para la estabilización y vitamina A para la fortificación. La pasta de maní elaborada fue añadida manualmente al estabilizante y fortificante, y posteriormente se homogeneizó. Se recolectaron por triplicado cada una de las formulaciones simples (F1), con sal (F2), con azúcar (F3) y con mezcla de azúcar y sal (F4), tanto estabilizadas como no estabilizadas, para la determinación de los siguientes parámetros: humedad, actividad del agua, cenizas, lípidos, proteínas, carbohidratos y calorías. Los hallazgos indican un nivel óptimo de fortificación en los segundos y tercer niveles de adición del fortificante, y se alcanzó una estabilidad óptima con un nivel del 3% de estabilizante. Los resultados promedio de los análisis físico-químicos fueron: humedad 1,40%, cenizas 1,00%, proteínas 25,24%, lípidos 50,86%, carbohidratos 21,51%. Las calorías promedios fueron de 2727,20 kcal/kg. La actividad del agua antes de la adición del estabilizante fue de 0,71, 0,57 y 0,54 para las formulaciones F1, F2, F3 y F4, respectivamente; y después de la estabilización fue de 0,13, 0,13, 0,13 y 0,12 para las F1F, F2F, F3F y F4F, respectivamente. Con los niveles de fortificación de 29 mg/kg y 43 mg/kg, se consiguió mantener niveles de fortificante superiores al mínimo permitido por la ley de Mozambique para alimentos fortificados.
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