Produção, fortificação, estabilização e caracterização físico-química da pasta de amendoim local em Moçambique
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v14i6.49094Palavras-chave:
Amendoim, Pasta, Fortificação, Estabilização, Vitamina A, Actividade de água.Resumo
Esta pesquisa foi realizada com o objetivo de fortificar, estabilizar e fazer a caracterização físico-química a pasta de amendoim, usando ácido palmítico hidrogenado para a estabilização e vitamina A para a fortificação. A pasta de amendoim produzida adicionou-se manualmente o estabilizante e o fortificante em seguida homogeneizou-se. Foram coletadas em triplicata cada formulação simples(F1), com sal(F2), com açúcar(F3) e mistura de açúcar e sal(F4)) estabilizada e não estabilizada para determinação dos parâmetros: Umidade, actividade da água, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos e energia metabolizável. Os resultados, obtidos indicam um nível de fortificação óptimo conseguido no segundo e terceiro níveis de adição do fortificante e atingiu-se boa estabilidade com um nível de 3% do estabilizante. Os resultados das análises físico-químicas em média foram: Umidade 1.40%, cinzas 1.00%, proteínas 25.24%, lipídeos 50.86%, carboidratos 21,51%. A energia metabolizável média foi de 2727.20kcal/kg. A atividade de água antes da adição do estabilizante foi de 0.71, 0.57, 0.54 para as formulações F1, F2, F3 e F4, respectivamente, e depois da estabilização foi de 0.13, 0.13, 0.13 2e 0.12 para as F1F, F2F, F3F e F4F, respectivamente. Com os níveis de fortificação de 29mg/kg e 43mg/kg conseguiu-se manter teores de fortificante acima do nível mínimo permitido pela legislação moçambicana para alimentos fortificados.
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