Cuantificación de nitritos y contaminación microbiana en salchichas vendidas a granel

Resumen

El objetivo era cuantificar el nitrito en salchichas vendidas a granel, identificar los microorganismos presentes y asociar su desarrollo a la concentración de nitrito. Las 15 muestras de salchichas a granel se analizaron para identificar microorganismos en la superficie de las salchichas y cuantificar el nitrito. Se realizaron análisis microbiológicos para Salmonella spp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y mohos y levaduras, utilizando medios de cultivo como el preenriquecimiento (no selectivo), el enriquecimiento (selectivo) y caldos de fermentación y medios sólidos. La cuantificación del nitrito se realizó en dos etapas, empezando por la extracción del nitrito de las muestras trituradas, seguida de la cuantificación por espectrofotometría (540 nm), para cuyo cálculo se utilizó la curva patrón de nitrito. Los resultados mostraron la ausencia de E. coli y coliformes fecales, y la presencia de Samonella sp en todas las muestras, alrededor del 6,7% contenían S. aureus, el 33,3% coliformes totales y el 53,3% mohos y levaduras. El nitrito se calculó mediante la ecuación de la línea recta (y= 0,7574x + 0,0046) y la concentración más baja fue de 0,62 ± 0,32 mg/kg-1 y la más alta de 1,77 ± 0,09 mg/kg-1, por debajo del límite máximo permitido por la legislación sanitaria (150 mg/kg-1). La presencia de bacterias patógenas puede estar relacionada con malas prácticas de higiene personal, manipulación inadecuada, envasado y almacenamiento inapropiados, por lo que la comparación entre la presencia de microorganismos y nitrito no fue concluyente. El reenvasado al vacío sería una alternativa para controlar el desarrollo microbiano, ya que reduce la manipulación y la contaminación cruzada.