Quantificação de nitrito e contaminação microbiana em salsichas comercializadas à granel

Resumo

O objetivo foi quantificar nitrito em salsichas comercializadas a granel, identificar os microrganismos presentes e associar seu desenvolvimento com a concentração do nitrito. As 15 amostras de salsichas a granel foram analisadas para identificação de microrganismos na superfície das salsichas e quantificação de nitrito. Foram realizadas as análises microbiológicas para Salmonella spp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e bolores e leveduras, utilizando meios de cultura como caldos de pré-enriquecimento (não seletivo), enriquecimento (seletivo) e fermentativos e meios sólido. A quantificação de nitrito foi realizada em duas etapas, iniciando com a extração do nitrito das amostras trituradas seguida da quantificação por espectrofotometria (540 nm) e para o cálculo utilizou a curva padrão de nitrito. Os resultados mostraram ausência de E. coli e coliformes fecais, e presença de Samonella sp em todas as amostras, cerca de 6,7% continham S. aureus, 33,3% de coliformes totais e 53,3% de bolores e leveduras. O nitrito foi calculado usando a equação da reta (y= 0,7574x + 0,0046) e a menor concentração estava em 0,62 ± 0,32 mg/kg-¹ e a maior em 1,77 ± 0,09 mg/kg-¹ estando abaixo do limite máximo permitido pela legislação sanitária (150 mg/kg-¹). A presença de bactérias patogênicas pode estar relacionada às precárias práticas de higiene pessoal, manipulação imprópria, locais inapropriados de acondicionamentos e armazenamentos, desta forma, a comparação entre presença de microrganismo e nitrito não foi conclusiva. A reembalagem a vácuo seria uma alternativa para o controle do desenvolvimento microbiano, por diminuir a manipulação e a contaminação cruzada.