Desarrollo de galletas vegetales libres de ingredientes alergénicos con harina de arroz y remolacha
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v14i12.50287Palabras clave:
Beta vulgaris (L), Alimento sin leche, Sin gluten, Galletas sin huevo, Panadería.Resumen
El objetivo fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de la harina de arroz (HA) por harina de remolacha (HB) en las características tecnológicas de las galletas sin gluten, leche ni huevos. Se desarrollaron cinco formulaciones con diferentes proporciones de HA y HB: F1 (100:0), F2 (98,5:1,5), F3 (97:3,0), F4 (95,5:4,5) y F5 (94:6,0). Se evaluaron la humedad, la actividad del agua (Aa) y el color de las harinas y del almidón de maíz (AM), además de la humedad, la Aa, el volumen específico (VE), la textura y el color de las galletas. Las harinas y la MA presentaron una humedad entre el 6,13 % y el 12,90 %, dentro de los estándares, y una Aa inferior a 0,63, lo que impide el crecimiento microbiano. La adición creciente de HB no mostró una relación lineal con el contenido de humedad (12,68-17,24 %) ni con la Aa (0,72-0,84). Sin embargo, aumentó el VE (de 1,32 a 1,57 cm³·g⁻¹), redujo el factor de expansión (de 2,83 a 2,17) y la dureza (de 12,55 N a 7,59 N), lo que resultó en una menor textura crujiente de las galletas. La incorporación de HB intensificó el color rojo de las galletas, proporcionalmente al nivel de sustitución. La formulación con un 3 % de HB (F3) presentó características tecnológicas aceptables, sin influir el VE y la dureza, además de conferir un tono atractivo debido a las betalaínas, pigmentos naturales presentes en la remolacha. De este modo, la sustitución parcial de la HA por HB se muestra como una alternativa viable para la producción de galletas sin gluten, leche ni huevos, con un potencial valor nutricional mejorado.
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