Desenvolvimento de biscoitos plant-based livres de ingredientes alergênicos com farinha de arroz e beterraba
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v14i12.50287Palavras-chave:
Beta vulgaris (L), Alimento sem leite, Livre de glúten, Biscoito sem ovos, Panificação.Resumo
Objetivou-se avaliar o efeito da substituição parcial da farinha de arroz (FA) por farinha de beterraba (FB) nas características tecnológicas de biscoitos isentos de glúten, leite e ovos. Foram desenvolvidas cinco formulações com diferentes proporções de FA e FB. Sendo F1 (100:0), F2 (98,5:1,5), F3 (97:3,0), F4 (95,5:4,5) e F5 (94:6,0). Avaliou-se a umidade, atividade de água (Aa), a cor das farinhas e do amido de milho (AM), além da umidade, Aa, volume específico (VE), textura e cor dos biscoitos. As farinhas e o AM apresentaram umidade entre 6,13% e 12,90%, dentro dos padrões, e Aa inferior a 0,63, o que inviabiliza o crescimento microbiano. A FB apresentou tonalidade vermelho-escura, enquanto FA e AM tenderam ao branco. A adição crescente de FB não apresentou comportamento linear em relação aos valores de umidade (12,68–17,24%) e de Aa (0,72–0,84). No entanto, aumentou o VE (de 1,32 para 1,57 cm³·g⁻¹), reduziu o fator de expansão (de 2,83 para 2,17) e a dureza (de 12,55 N para 7,59 N), conferindo menor crocância aos biscoitos. A incorporação de FB intensificou a coloração vermelha dos biscoitos, proporcional ao nível de substituição. A formulação com 3% de FB (F3) apresentou características tecnológicas aceitáveis, não influenciando no VE e na dureza, além de conferir tonalidade atrativa devido às betalaínas, pigmentos naturais presentes na beterraba. Dessa forma, a substituição parcial da FA por FB mostra-se uma alternativa viável para a produção de biscoitos sem glúten, leite e ovos, com potencial de melhor valor nutricional.
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