Elaboración de productos horneados a partir del mesocarpio de la nuez baru (Dipteryx alata Vogel)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v14i12.50317Palabras clave:
Subproductos, Nuevos productos, Baru.Resumen
Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar y analizar productos de panificación enriquecidos con harina obtenida del mesocarpo del baru (Dipteryx alata Vog.), un fruto nativo del Cerrado brasileño. Se elaboraron un pastel y un pan con la adición de la harina, evaluándose su composición centesimal, textura y aceptación sensorial. El pastel enriquecido presentó un aumento significativo en los niveles de proteínas (10,37 g / 100 g) y fibras (4,20 g / 100 g), además de menor dureza y masticabilidad, favoreciendo la textura. Sensorialmente, fue bien aceptado por los evaluadores. El pan mostró un incremento en los niveles de proteína (18,38 g / 100 g) y fibra (1,03 g / 100 g), pero, en contrapartida, presentó mayor dureza y menor elasticidad, cohesividad y resiliencia, comprometiendo su estructura y aceptación sensorial. Los resultados indican que la harina del mesocarpo del baru tiene un alto potencial como ingrediente funcional, especialmente en pasteles, aportando valor nutricional.
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