Desenvolvimento de panificados a partir do mesocarpo do baru (Dipteryx alata Vogel)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v14i12.50317Palavras-chave:
Subprodutos, Novos produtos, Baru.Resumo
Este trabalho teve como objetivo desenvolver e analisar panificados enriquecidos com farinha obtida do mesocarpo do baru (Dipteryx alata Vog.), fruto nativo do cerrado brasileiro. Foram elaborados bolo e pão com adição da farinha, avaliando-se sua composição centesimal, textura e aceitação sensorial. O bolo enriquecido apresentou aumento significativo nos teores de proteínas (10,37 g / 100 g) e fibras (4,20 g / 100 g), além de menor dureza e mastigabilidade, favorecendo a textura. Sensorialmente, foi bem aceito pelos provadores. O pão obteve aumento nos teores de proteína (18,38 g /100 g) e fibra (1,03 g / 100 g), mas em contrapartida demonstrou maior dureza e menor elasticidade, coesividade e resiliência, comprometendo sua estrutura e aceitação sensorial. Os resultados indicam que a farinha do mesocarpo do baru tem alto potencial como ingrediente funcional, especialmente em bolos, agregando valor nutricional.
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