Aprovechamiento de residuos vegetales agroindustriales en productos de panificación: Revisión sistemática sobre el impacto nutricional, tecnológico y sensorial
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v15i2.50662Palabras clave:
Residuos agroindustriales, Panificación, Compuestos bioactivos, Reología de masas, Economía circular.Resumen
La industria de procesamiento de vegetales genera un volumen masivo de subproductos, como cáscaras y orujos, que frecuentemente son descartados a pesar de su alto potencial nutritivo. Esta revisión sistemática tuvo como objetivo evaluar la viabilidad técnica y consolidar evidencias sobre el impacto nutricional, tecnológico y sensorial de la incorporación de harinas de residuos vegetales en productos de panificación. El levantamiento bibliográfico abarcó las bases de datos ScienceDirect, MDPI y SciELO, en el período de 2009 a 2025. Los resultados demostraron que la utilización de estos residuos eleva significativamente el contenido de fibras, minerales y compuestos bioactivos en los productos. Sin embargo, se observó que la adición de fibras insolubles interfiere en la red de gluten y en la absorción de agua, resultando en desafíos tecnológicos como menor volumen específico y mayor dureza de la miga. El análisis sensorial indicó que la aceptación no es lineal, situándose el límite de sustitución ideal entre 5 y 10% para panes fermentados y hasta 20% para galletas y productos sin gluten. Se concluye que el aprovechamiento de residuos en la panificación es una estrategia viable de economía circular, transformando ingredientes de bajo costo en alimentos funcionales, siempre que se respeten los límites de formulación para garantizar la calidad tecnológica.
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