Aproveitamento de resíduos vegetais agroindustriais em produtos de panificação: Revisão sistemática sobre impacto nutricional, tecnológico e sensorial
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v15i2.50662Palavras-chave:
Resíduos agroindustriais, Panificação, Compostos bioativos, Reologia da massa, Economia circular.Resumo
A indústria de processamento de vegetais gera um volume massivo de subprodutos, como cascas e bagaços, que frequentemente são descartados apesar de seu alto potencial nutritivo. Esta revisão sistemática teve como objetivo avaliar a viabilidade técnica e consolidar evidências sobre o impacto nutricional, tecnológico e sensorial da incorporação de farinhas de resíduos vegetais em produtos de panificação. O levantamento bibliográfico abrangeu as bases de dados ScienceDirect, MDPI e SciELO, no período de 2009 a 2025. Os resultados demonstraram que a utilização desses resíduos eleva significativamente o teor de fibras, minerais e compostos bioativos nos produtos. No entanto, observou-se que a adição de fibras insolúveis interfere na rede de glúten e na absorção de água, resultando em desafios tecnológicos como menor volume específico e maior dureza do miolo. A análise sensorial indicou que a aceitação não é linear, sendo o limite de substituição ideal situado entre 5 e 10% para pães fermentados e até 20% para biscoitos e produtos sem glúten. Conclui-se que o aproveitamento de resíduos na panificação é uma estratégia viável de economia circular, transformando ingredientes de baixo custo em alimentos funcionais, desde que respeitados os limites de formulação para garantir a qualidade tecnológica.
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