Queso artesanal coalho en Sergipe, Brasil: Desafíos tecnológicos, estrategias de seguridad alimentaria y vías para su comercialización
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v15i3.50812Palabras clave:
Queso artesanal, Inocuidad alimentaria, Buenas prácticas de manufactura, Tecnología láctea.Resumen
El queso coalho artesanal se encuentra entre los productos lácteos más importantes del noreste de Brasil y tiene una considerable relevancia económica y sociocultural en el estado de Sergipe. La presente revisión aborda esta limitación examinando sistemáticamente las técnicas de producción, los desafíos regulatorios y las innovaciones tecnológicas asociadas con el queso artesanal coalho en Sergipe, con el objetivo de proponer una estrategia integrada que mejore la calidad del producto y la seguridad alimentaria, preservando al mismo tiempo su identidad cultural y regional, el estudio empleó una búsqueda bibliográfica sistemática guiada por criterios de inclusión y exclusión predefinidos. Los resultados indican que la calidad de la leche cruda, las condiciones higiénico-sanitarias y la estandarización de los pasos tecnológicos influyen directamente en la calidad microbiológica y fisicoquímica del producto. De manera innovadora, el estudio propone una estrategia tecnológica integrada que combina las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el monitoreo microbiológico sistemático como herramientas esenciales para reducir los riesgos de contaminación y mejorar la consistencia del producto. La implementación de la legislación y las certificaciones vigentes se considera esencial para regular y fortalecer el reconocimiento del queijo coalho en el mercado nacional. Futuras investigaciones deberían abordar evaluaciones longitudinales del impacto de las BPM en los indicadores microbiológicos, el uso de la Indicación Geográfica como herramienta de valor agregado y la percepción del consumidor respecto a la identidad cultural. La metodología propuesta puede contribuir al avance de los estándares de calidad e inocuidad alimentaria, del queijo coalho en Sergipe.
Referencias
Ahmad, M. N. (2025). Narrative Literature Reviews in Scientific Research: Pros and Cons. Jordan Journal of Agricultural Sciences, 21(1), 1–4. https://doi.org/10.35516/jjas.v21i1.4143
Almeida, S. de L., Paiva Júnior, F. G., Guerra, J. R. F., & Medeiros, J. J. (2021a). Cultural Regulation, Geographical Indication and the (re) Signification of an Artisanal Cheese. Organizações & Sociedade, 28(97), 422–441. https://doi.org/10.1590/1984-92302021v28n9708en
Almeida, S. de L., Paiva Júnior, F. G., Guerra, J. R. F., & Medeiros, J. J. (2021b). Cultural Regulation, Geographical Indication and the (re) Signification of an Artisanal Cheese. Organizações & Sociedade, 28(97), 422–441. https://doi.org/10.1590/1984-92302021v28n9708en
Balieiro, A. L., & SÁ, J. P. N. (2022). Qualidade do Leite - Na Pecuária de Leite Capa comum – 1 janeiro 2022 (1st ed., Vol. 1). Aprenda Facil.
Brazilian Institute of Geography and Statistics (IBGE). Available at: https://www.ibge.gov.br. Accessed on: Nov 23, 2025.
Camargo, A. C., de Araújo, J. P. A., Fusieger, A., de Carvalho, A. F., & Nero, L. A. (2021). Microbiological quality and safety of Brazilian artisanal cheeses. Brazilian Journal of Microbiology, 52(1), 393–409. https://doi.org/10.1007/s42770-020-00416-9
Cavalcante, J. F. M. (2023). Queijo Coalho artesanal: cultura, história e gastronomia nordestina. Nutrivisa Revista de Nutrição e Vigilância Em Saúde, 10(1), 1–4. https://doi.org/10.59171/nutrivisa-2023v10e10408
Charão, G. N., Radünz, M., Sawitzki, M. C., Molina, P. D., Gandra, T. V. K., Mello, J. F. de, & Gandra, E. A. (2024). Level of compliance with good manufacturing practices and microbiological profile of mixed fresh sausages. Ciência Animal Brasileira, 25, 1–16. https://doi.org/10.1590/1809-6891v25e-76582e
Coelho Galafassi, B. C., Bruzaroski, S. R., Vieira, I. T., Nunes Ribeiro, A. J., Falcão, T. O., Fagnani, R., Cardim, S. T., Aragon-Alegro, L. C., & de Santana, E. H. W. (2026). Artisanal cheeses from Minas Gerais, Brazil: microbiological quality and detection of Brucella spp. International Dairy Journal, 173, 1–17. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2025.106474
de Albuquerque, T. M. N. C., Campos, G. Z., d’Ovidio, L., Pinto, U. M., Sobral, P. J. do A., & Galvão, J. A. (2024). Unveiling Safety Concerns in Brazilian Artisanal Cheeses: A Call for Enhanced Ripening Protocols and Microbiological Assessments. Foods, 13(11), 1–14. https://doi.org/10.3390/foods13111644
Duch, A. A. S., Conceição, V. B., Fernandes, J., da Silva Forneas, D., de Souza Freitas, D. E., Frank, H. O., Oliveira, J. G., de Carvalho Castro, K. N., de Paula Souza e Guimarães, R. J., Meurer, I. R., do Amaral Corrêa, J. O., Ribeiro, J. B., Menezes, L. D. M., Almeida, P. A. A., Rozental, T., Silva, M. R., & de Lemos, E. R. S. (2025). Coxiella burnetii in Minas and Coalho raw milk artisanal cheese and possible spatial associations with human exposure in Brazil: a cross-sectional study. International Journal of Food Microbiology, 442, 111386. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2025.111386
Filho, F. A. da S., Carvalho, T. S. de, Sousa, S. de A., Brito, K. G. de J., Santos, I. O. S. dos, Aragão, S. R. M., & Silva, V. B. da. (2024). Importance of hygienic and sanitary conditions in the manufacture of artisan Coalho cheese. International Journal of Biological and Natural Sciences, 4(6), 1–11. https://doi.org/10.22533/at.ed.813462414088
Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M., & McSweeney, P. L. H. (2017). Cheese: Historical Aspects. In Fundamentals of Cheese Science (pp. 1–10). Springer US. https://doi.org/10.1007/978-1-4899-7681-9_1
Ibarra-Sánchez, L. A., Olvera-Aguilar, A. L., Caltzontzin-Fernández, K. K., & Cabrera-Luna, J. A. (2026). Small family cheesemaking in Mexico: Microbial quality and good manufacturing practices. JDS Communications, 7(1), 1–5. https://doi.org/10.3168/jdsc.2025-0801
Kothe, C. I., Mohellibi, N., & Renault, P. (2022). Revealing the microbial heritage of traditional Brazilian cheeses through metagenomics. Food Research International, 157, 1–14. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111265
Li, C., Ban, Q., Ge, L., Qi, L., & Fan, C. (2024). The Relationship between Geographical Indication Products and Farmers’ Incomes Based on Meta-Analysis. Agriculture, 14(6), 1–21. https://doi.org/10.3390/agriculture14060798
Li, C., Ge, L., Ban, Q., & Song, X. (2025). Protection of geographical indication products and sustainable agricultural development: The role of public policies. Agricultural Economics (Zemědělská Ekonomika), 71(2), 59–70. https://doi.org/10.17221/82/2024-AGRICECON
Lima, T. T. M., Hosken, B. de O., Venturim, B. C., Lopes, I. L., & Martin, J. G. P. (2022). Traditional Brazilian fermented foods: cultural and technological aspects. Journal of Ethnic Foods, 9(1), 35–49. https://doi.org/10.1186/s42779-022-00153-4
Mansha Rafiq, S., Rafiq, S. I., & Gayas, B. (2025). History and Culture of Cheese Making. In Technological Advances and Trends in Cheese Making (pp. 1–10). Springer Nature Switzerland. https://doi.org/10.1007/978-3-031-94476-5_1
Moula Ali, A. M., Sant’Ana, A. S., & Bavisetty, S. C. B. (2022). Sustainable preservation of cheese: Advanced technologies, physicochemical properties and sensory attributes. Trends in Food Science & Technology, 129, 306–326. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.10.006
Oliveira, P. O. de, Silveira, R. da, Alves, E. S., Saqueti, B. H. F., Castro, M. C. de, Souza, P. M. de, Ponhozi, I. B., Costa, J. C. M. da, Schueler, J., Santos, O. O., Visentainer, J. V., & Duailibi, S. R. (2021). Revisão: Implantação das boas práticas de fabricação na indústria Brasileira de alimentos. Research, Society and Development, 10(1), 1–14. https://doi.org/10.33448/rsd-v10i1.11687
Oliveira, R. D., & Sá, N. J. (2021). Diagnóstico das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em estabelecimentos produtores de queijo coalho artesanal no Sertão Sergipano [Monografia]. Universidade Federal de Sergipe.
Pereira, A. S. et al. (2018). Metodologia da pesquisa científica. [free ebook]. Santa Maria: Editora da UFSM.
Pineda, A. P. A., Campos, G. Z., Pimentel-Filho, N. J., Franco, B. D. G. de M., & Pinto, U. M. (2021a). Brazilian Artisanal Cheeses: Diversity, Microbiological Safety, and Challenges for the Sector. Frontiers in Microbiology, 12. https://doi.org/10.3389/fmicb.2021.666922
Pineda, A. P. A., Campos, G. Z., Pimentel-Filho, N. J., Franco, B. D. G. de M., & Pinto, U. M. (2021b). Brazilian Artisanal Cheeses: Diversity, Microbiological Safety, and Challenges for the Sector. Frontiers in Microbiology, 12, 1–16. https://doi.org/10.3389/fmicb.2021.666922
Queiroz, S. A. V. de S., Araújo, E. de O. M., Sales, D. C., Lucena, L. M. de, Santos, I. M. L. dos, Silva, S. T. da, Pereira Neto, M., Matos, M. M. S., Neves, J. A., & Rangel, A. H. do N. (2024). Characterization of the production system of artisanal cheese makers in Currais Novos, Brazil. Brazilian Journal of Food Technology, 27, 1–16. https://doi.org/10.1590/1981-6723.02624
Risemberg, R. I. C., Wakin, M., & Shitsuka, R. (2026). A importância da metodologia científica no desenvolvimento de artigos científicos. E-Acadêmica, 7(1), e0171675. https://eacademica.org/eacademica/article/view/675.
Roldan, B. B., Ambrosini, L. B., Bremm, C., & Kroeff, D. R. (2023). Characterization of colonial cheese: appreciation a traditional product from southern Brazil. Ciência Rural, 53(9), 1–9. https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20220277
Rosario, I. L. dos S., Vieira, C. P., Barreto, L. S. M., Monteiro, N. B., Moreira, R. V. de B. P., Salim, A. P., Lelis, C. A., Solca, M. da S., Mano, S. B., Conte-Junior, C. A., & Costa, M. P. da. (2023). Artisanal Goat Coalho Cheese with Cachaça as Flavoring Agent. Foods, 12(10), 1–17. https://doi.org/10.3390/foods12101945
Santos, W. B. M. dos, Costa, W. dos S. da, Souza, R. G. de, Feitosa, T. J. de O., Pinto, A. U., Oliveira, B. C. de, Araújo, M. S., & Carvalho, J. D. G. (2020). Análise das boas práticas de fabricação na produção de queijo de coalho em laticínios artesanais localizados na Região Centro Sul do Ceará. Research, Society and Development, 9(7), 1–12. https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.3504
Santos, G. (2024). Detecção de fraudes em leite cru refrigerado na região do Alto Sertão Sergipano [Monograph]. Universidade Federal de Sergipe.
Saraiva, M. C., Dutra, S. Â., & Barroso, A. B. (2023). O controle de qualidade na produção de queijo de Coalho no Brasil: uma revisão. Research, Society and Development, 12(3), e13412340534. https://doi.org/10.33448/rsd-v12i3.40534
Silva, C. L. S., & Costa, J. E. (2024). Cadeia produtiva do leite em Santa Rosa do Ermírio (Poço Redondo/SE): aspectos introdutórios. Geopauta, 8, 1–31.
Sobreira, A. C. F., Silva, B. S. e, Bueno, T. M., Melo, D. dos S., Fernandes, P. É., Silva, L. C. A. da, & Sá, J. P. N. de. (2022). Perfil físico-químico e microbiológico de leite cru refrigerado produzido no Sertão Sergipano/ Physico-chemical and microbiological profile of refrigerated raw milk produced in Sertão Sergipano. Brazilian Journal of Development, 8(3), 20950–20963. https://doi.org/10.34117/bjdv8n3-344
Solberg, L. E., Wold, J. P., Dankel, K., Øyaas, J., & Måge, I. (2023). In-Line Near-Infrared Spectroscopy Gives Rapid and Precise Assessment of Product Quality and Reveals Unknown Sources of Variation—A Case Study from Commercial Cheese Production. Foods, 12(5), 1–12. https://doi.org/10.3390/foods12051026
Sousa, J. R. de, & Santos, S. C. M. dos. (2020). Análise de conteúdo em pesquisa qualitativa. Revista Pesquisa e Debate Em Educação, 10(2), 1396–1416. https://doi.org/10.34019/2237-9444.2020.v10.31559
Tarapoulouzi, M., Jia, W., & Koidis, A. (2026). New Developments and Future Challenges of Non-Destructive Near-Infrared Spectroscopy Sensors in the Cheese Industry. Sensors, 26(2), 1–16. https://doi.org/10.3390/s26020556
Thalib, A. (2025). Shortcomings of Geographical Indication in Indonesia: A Critical Appraisal. Journal of Hunan University Natural Sciences, (Volume 52, Issue 5), 63–75. https://doi.org/10.55463/issn.1674-2974.52.5.6
Wilcox, K., Laporte, S., & Ward, G. (2024). How Traditional Production Shapes Perceptions of Product Quality. Journal of Consumer Research, 51(2), 256–275. https://doi.org/10.1093/jcr/ucad073
Descargas
Publicado
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2026 Hêmilly Jaiane Santos Mota, Thaislane de Oliveira Santos, João Paulo Natalino de Sá
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.
