Queijo coalho artesanal em Sergipe, Brasil: Desafios tecnológicos, estratégias de segurança alimentar e caminhos para a valorização de mercado
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v15i3.50812Palavras-chave:
Queijo artesanal, Segurança alimentar, Boas práticas de fabricação, Tecnologia de laticínios.Resumo
O queijo coalho artesanal está entre os produtos lácteos mais importantes do Nordeste brasileiro e possui considerável relevância econômica e sociocultural no estado de Sergipe. No entanto, a produção artesanal frequentemente apresenta variabilidade tecnológica e microbiológica, representando desafios persistentes. A presente revisão aborda essa limitação examinando sistematicamente as técnicas de produção, os desafios regulatórios e as inovações tecnológicas associadas ao queijo coalho artesanal em Sergipe, com o objetivo de propor uma estratégia integrada que melhore a qualidade do produto e a segurança alimentar, preservando sua identidade cultural e regional. O estudo empregou um levantamento bibliográfico sistemático guiado por critérios de inclusão e exclusão predefinidos. Os resultados indicam que a qualidade do leite cru, as condições higiênico-sanitárias e a padronização das etapas tecnológicas influenciam diretamente a qualidade microbiológica e físico-química do produto. De forma inovadora, o estudo propõe uma estratégia tecnológica integrada que combina Boas Práticas de Fabricação (BPF) e monitoramento microbiológico sistemático como ferramentas essenciais para reduzir os riscos de contaminação e melhorar a consistência do produto. A implementação da legislação e das certificações vigentes é considerada essencial para regularizar e fortalecer o reconhecimento do queijo coalho no mercado nacional. Pesquisas futuras devem abordar avaliações longitudinais dos impactos das BPF sobre os indicadores microbiológicos, o uso da Indicação Geográfica como ferramenta de valorização e a percepção do consumidor em relação à qualidade sensorial e à identidade cultural. A metodologia proposta pode contribuir para o avanço dos padrões de qualidade e segurança alimentar, preservando a autenticidade do queijo coalho em Sergipe.
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