Microencapsulación de Lactobacillus acidophilus en emulsión de aceite de coco y su viabilidad durante almacenamiento a temperatura ambiente
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v15i5.50848Palabras clave:
Microencapsulación, Probióticos, Emulsión, Aceite de Coco, Viabilidad Microbiana.Resumen
El desarrollo de alimentos probióticos enfrenta desafíos relacionados con el mantenimiento de la viabilidad de los microorganismos durante la vida útil a temperatura ambiente. La mayoría de los productos probióticos disponibles requiere refrigeración para garantizar la supervivencia de las bacterias beneficiosas, lo que limita su aplicación en diferentes matrices alimentarias. En este contexto, se han investigado estrategias de microencapsulación para proteger los microorganismos frente a condiciones ambientales adversas. El presente estudio tuvo como objetivo desarrollar un sistema de encapsulación de Lactobacillus acidophilus utilizando aceite de coco como material encapsulante y evaluar la viabilidad del probiótico durante el almacenamiento a temperatura ambiente. La cultura liofilizada fue dispersada en aceite de coco fundido, enfriada para formar partículas lipídicas sólidas y posteriormente emulsificada en un medio acuoso. Las muestras se almacenaron a 19 °C durante 12 semanas, realizándose análisis microbiológicos, además de pH y acidez titulable. El probiótico encapsulado presentó una reducción de solo 1,6 ciclos logarítmicos después de 12 semanas, manteniendo recuentos superiores a 10⁷ UFC g⁻¹, mientras que el probiótico no encapsulado presentó recuentos inferiores a 10¹ UFC g⁻¹ después de 5 semanas. Los resultados indican que el aceite de coco presenta potencial como material encapsulante para probióticos en alimentos almacenados a temperatura ambiente.
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