Microencapsulação de Lactobacillus acidophilus em emulsão de óleo de coco e sua viabilidade durante armazenamento em temperatura ambiente
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v15i5.50848Palavras-chave:
Microencapsulação, Probióticos, Emulsão, Óleo de Coco, Viabilidade Microbiana.Resumo
O desenvolvimento de alimentos probióticos enfrenta desafios relacionados à manutenção da viabilidade dos micro-organismos durante a vida de prateleira em temperatura ambiente. A maioria dos produtos probióticos disponíveis necessita de refrigeração para garantir a sobrevivência das bactérias benéficas, o que limita sua aplicação em diferentes matrizes alimentares. Nesse contexto, estratégias de microencapsulação têm sido investigadas para proteger os micro-organismos contra condições ambientais adversas. O presente estudo teve como objetivo desenvolver um sistema de encapsulação de Lactobacillus acidophilus utilizando óleo de coco como material encapsulante e avaliar a viabilidade do probiótico durante o armazenamento em temperatura ambiente. A cultura liofilizada foi dispersa em óleo de coco fundido, resfriada para formação de partículas lipídicas sólidas e posteriormente emulsificada em meio aquoso. As amostras foram armazenadas a 19 °C por 12 semanas, sendo realizadas análises microbiológicas, além de pH e acidez titulável. O probiótico encapsulado apresentou redução de apenas 1,6 ciclos logarítmicos após 12 semanas, mantendo contagem superior a 10⁷ UFC.g⁻¹, enquanto o probiótico não encapsulado apresentou contagem inferior a 10¹ UFC.g⁻¹ após 5 semanas. Conclui-se que o óleo de coco apresenta potencial como material encapsulante para probióticos em alimentos armazenados à temperatura ambiente.
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