Snack extruido a base de arroz con Spirulina platensis y harina mixta de subproductos de naranja y palma pupunha
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i5.15142Palabras clave:
Crispness; Expansión; Enriquecimiento nutricional; Fibra alimentaria; Compuestos bioactivos.Resumen
Los subproductos agroindustriales se pueden agregar con snacks obtenidos por extrusión, siendo una alternativa de bajo costo para aumentar el valor nutricional, y la Spirulina platensis (SP) una fuente de proteínas y antioxidantes. En este estudio se desarrollaron snacks extruidos, utilizando un diseño experimental 2² donde se probaron las variables SP - 2.5-7.5 g.100g-1 y humedad de entrada (U) – 18-26 g.100 g-1. Las formulaciones contenían harina de arroz (Oryza sativa L.) (72,5-77,5 g.100g-1) y 20 g.100g-1 de la mezcla de harina de subproductos de naranja (Citrus sinensis L. Osbeck) y palma pupunha (Bactris gasipaes) (1:1). Los snacks fueron evaluados por parámetros nutricionales, tecnológicos y sensoriales. Se encontró que SP aumentó el contenido de proteínas y antioxidantes. En comparación con un producto comercial, los snacks contenían entre 15-48% más de proteínas y entre 320-380% más de fibra dietética. El aumento de SP aumentó la actividad antioxidante de los snacks en más de 1000%. En las condiciones probadas la densidad aparente fue directamente proporcional a U, mientras que la dureza y el crujido fueron inversamente proporcionales. Sin embargo, las variables SP y U no afectaron las tasas de expansión, la solubilidad en agua, la absorción de agua y la absorción de aceite. La mayor aceptación sensorial, del 72-73%, se produjo en una condición de mayor incorporación de SP. Así, se mostró la posibilidad de elaborar snacks sin gluten con un valor nutricional superior a los comercializados, para consumidores conscientes de una dieta más saludable, así como una alternativa para el uso de subproductos.
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