Influencia de la cocción in agua sobre el contenido mineral de los cultivares de camote brasileñas
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i1.1594Palabras clave:
Camote; Cocción; Minerales.Resumen
El objetivo de este estudio fue caracterizar el perfil mineral de la camote brasileña y evaluar la influencia de la cocción por inmersión en agua sobre estos micronutrientes. Se investigaron los cultivares Amorano, Julia, Valentina, UGA 29, UGA 34, UGA 45, UGA 49, UGA 49, UGA 79, UGA 80 y UGA 81. Niveles de sodio, potasio, calcio, magnesio, fósforo, hierro, zinc, cobre y silicio se cuantificaron en las muestras de batata cruda y cocida, que presentaron diferencias estadísticas entre las variedades. Los genotipos que se destacaron fueron Julia y UGA 45, con mayores contenidos minerales, mientras que Amorano y UGA 29 se caracterizaron por niveles más bajos. La cocción por inmersión en agua redujo el contenido de sodio, potasio y hierro en todos los cultivares de camote brasileñas, mientras que Zn, Mn y Cu mostraron los cambios más pequeños. En conclusión, la cocción con agua reduce significativamente el contenido mineral de la mayoría de los cultivares de camote brasileñas.
Citas
Abdel-Kader, Z. M. (1991). Effect of boiling and baking on the content of some nutrients of sweet potatoes. Food Nahrung, 35(3), 321-324. https://doi.org/10.1002/food.19910350314
Aywa, A. K., Nawiri, M. P., & Nyambaka, H. N. (2013). Nutrient variation in colored varieties of Ipomea batatas grown in Vihiga County, Western Kenya. International Food Research Journal, 20(2), 819-825. Recovered from http://www.ifrj.upm.edu.my/20%20(02)%202013/44%20IFRJ%2020%20(02)%202013%20Mildred%20(174).pdf
Benevides, C. M. J., Souza, M. V., Souza, R. D. B., & Lopes, M. V. (2011). Fatores antinutricionais em alimentos: revisão. Segurança Alimentar e Nutricional, 18(2), 67-79. https://doi.org/10.20396/san.v18i2.8634679
Bethke, P. C., & Jansky, S. H. (2008). The effects of boiling and leaching on the content of potassium and other minerals in potatoes. Journal of Food Science, 73(5), 80-85. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2008.00782.x
Bradbury, J. H., Bradshaw, K., Jealous, W., Holloway, W. D., & Phimpisane, T. (1988). Effect of cooking on nutrient content of tropical root crops from the South Pacific. Journal of the Science of Food and Agriculture, 43(4), 333-342. https://doi.org/10.1002/jsfa.2740430406
Burgos, G., Amoros, W., Morote, M., Stangoulis, J., & Bonierbale, M. (2007). Iron and zinc concentration of native Andean potato cultivars from a human nutrition perspective. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87(4), 668-675. https://doi.org/10.1002/jsfa.2765
Burri, B. J. (2011). Evaluating sweet potato as an intervention food to prevent vitamin A deficiency. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 10(2), 118-130. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2010.00146.x
Cilla, A., Bosch, L., Barberá, R., & Alegría, A. (2018). Effect of processing on the bioaccessibility of bioactive compounds - A review focusing on carotenoids, minerals, ascorbic acid, tocopherols and polyphenols. Journal of Food Composition and Analysis, 68(1), 3-15. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2017.01.009
Finglas, P. M., & Faulks, R.M. (1984). Nutritional composition of UK retail potatoes, both raw and cooked. Journal of the Science of Food and Agriculture, 35(12), 1347-1356. https://doi.org/10.1002/jsfa.2740351212
Food and Agriculture Organization of the United Nations (2018). Statistics Databases. Recovered from http://www.fao.org/faostat/en/#data
Gharibzahedi, S. M. T., & Jafari, S. M. (2017). The importance of minerals in human nutrition: Bioavailability, food fortification, processing effects and nanoencapsulation. Trends in Food Science & Technology, 62, 119-132. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.02.017
Gumul, D., Berski, W., Ziobro, R., Kruczek, M., & Areczuk, A. (2017). The influence of cooking on nutritional and functional compounds content in potato tubers. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1, 18-22. Recovered from http://yadda.icm.edu.pl/yadda/element/bwmeta1.element.baztech-d7f312fe-d7aa-41a3-8dc6-033ccae87ca2
Ikanone, C. E. O., & Oyekan, P. O. (2014). Effect of boiling and frying on the total carbohydrate, vitamin C and mineral contents of Irish (Solanun tuberosum) and Sweet (Ipomea batatas) potato tubers. Nigerian Food Journal, 32(2), 33-39. https://doi.org/10.1016/S0189-7241(15)30115-6
Institute of Medicine (1997). Dietary reference intakes for calcium, phosphorus, magnesium, vitamin D, and fluoride. Washington: National Academy Press. Recovered from https://www.nal.usda.gov/sites/default/files/fnic_uploads/calcium_full_doc.pdf
Institute of Medicine (2002). Dietary reference intakes for vitamin A, vitamin K, arsenic, boron, chromium, copper, iodine, iron, manganese, molybdenum, nickel, silicon, vanadium, and zinc. Washington: National Academy Press. Recovered from https://www.nal.usda.gov/sites/default/files/fnic_uploads//vitamin_a_full_report.pdf
Institute of Medicine (2004). Dietary reference intakes for water, potassium, sodium, chloride, and sulfate. Washington: National Academy Press. Recovered from https://www.nal.usda.gov/sites/default/files/fnic_uploads/water_full_report.pdf
Ishiguro, K., Kurata, R., Shimada, Y., Sameshima, Y., & Kume, T. (2016). Effects of a sweetpotato protein digest on lipid metabolism in mice administered a high-fat diet. Heliyon, 2(12), e00201. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2016.e00201
Ishiguro, K., Sameshima, Y., Kume, T., Ikeda, K., Matsumoto, J., & Yoshimoto, M. (2012). Hypotensive effect of a sweet potato protein digest in spontaneously hypertensive rats and purification of angiotensin I-converting enzyme inhibitory peptides. Food Chemistry, 13, 774-779. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.09.038
Kaushik, G., Satya, S., Khandelwal, R. K., & Naik, S. N. (2010). Commonly consumed Indian plant food materials in the management of diabetes mellitus. Diabetes & Metabolic Syndrome: Clinical Research & Reviews, 4(1), 21-40. https://doi.org/10.1016/j.dsx.2008.02.006
Kim, H. J., Park, W. S., Bae, J. Y., Kang, S. Y., Yang, M. H., Lee, S., ... & Ahn, M. J. (2015). Variations in the carotenoid and anthocyanin contents of Korean cultural varieties and home-processed sweet potatoes. Journal of Food Composition and Analysis, 41, 188-193. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2015.01.012
Kunyanga, C. N., Imungi, J. K., Okoth, M. W., Biesalski, H. K., & Vadivel, V. (2012). Total phenolic content, antioxidant and antidiabetic properties of methanolic extract of raw and traditionally processed Kenyan indigenous food ingredients. LWT-Food Science and Technology, 45(2), 269-276. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2011.08.006
Laurie, S. M., Van Jaarsveld, P. J., Faber, M., Philpott, M. F., & Labuschagne, M. T. (2012). Trans-β-carotene, selected mineral content and potential nutritional contribution of 12 sweetpotato varieties. Journal of Food Composition and Analysis, 27(2), 151-159. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2012.05.005
Lima, N. V., Arakaki, D. G., Tschinkel, P. F. S., da Silva, A. F., Guimarães, R. C. A., Hiane, P. A., ... & Nascimento, V. A. (2016). First Comprehensive Study on Total Determination of Nutritional Elements in the Fruit of the Campomanesia Adamantium (Cambess.): Brazilian Cerrado Plant. International Archives of Medicine, 9(350), 1-11. http://dx.doi.org/10.3823/2221
Luis, G., Rubio, C., Gutiérrez, A. J., González-Weller, D., Revert, C., & Hardisson A. (2014). Evaluation of metals in several varieties of sweet potatoes (Ipomoea batatas L.): comparative study. Environmental Monitoring and Assessment, 186(1), 433-440. https://doi.org/10.1007/s10661-013-3388-8
Nassar, A. M., Sabally, K., Kubow, S., Leclerc, Y. N., & Donnelly, D. J. (2012). Some Canadian-grown potato cultivars contribute to a substantial content of essential dietary minerals. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60(18), 4688-4696. https://doi.org/10.1021/jf204940t
Sanoussi, A. F., Adjatin, A., Dansi, A., Adebowale, A., Sanni, L.O., & Sanni, A. (2016). Mineral composition of ten elites sweet potato (Ipomoea Batatas [L.] Lam.) landraces of Benin. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 5(1), 103-115. https://doi.org/10.20546/ijcmas.2016.501.009
Santos, A. M., Lima, J. S., dos Santos, I. F., Silva, E. F., de Santana, F. A., de Araujo, D. G., & dos Santos, L. O. (2017). Mineral and centesimal composition evaluation of conventional and organic cultivars sweet potato (Ipomoea batatas (L.) Lam) using chemometric tools. Food chemistry, 273, 166-171. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.12.063
Silva, J. B. C., Lopes, C. A. & Magalhães, J. S. (2004). Cultura da batata-doce (Ipomoea batatas L.). Brasília: EMBRAPA.
Singh, J., & Kaur L. (2016). Advances in potato chemistry and technology. (2nd ed). Palmerston North: Academic Press.
Suárez, M. H., Hernández, A. I. M., Galdón, B. R., Rodríguez, L. H., Cabrera, C. E. M., Mesa, D. R., ... & Romero, C. D. (2016). Application of multidimensional scaling technique to differentiate sweet potato (Ipomoea batatas (L.) Lam) cultivars according to their chemical composition. Journal of Food Composition and Analysis, 46, 43-49. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2015.10.008
Tang, Y., Cai, W., & Xu, B. (2015). Profiles of phenolics, carotenoids and antioxidative capacities of thermal processed white, yellow, orange and purple sweet potatoes grown in Guilin, China. Food Science and Human Wellness, 4(3), 123-132. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2015.07.003
Vizzotto, M., Pereira, E. D., de Castro, L. A. S., Raphaelli, C. D., & Krolow, A. (2017). Composição mineral em genótipos de batata-doce de polpas coloridas e adequação de consumo para grupos de risco. Brazilian Journal of Food Technology, 21, e2016175. http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.17516
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.