Aplicación de tecnologías para mejorar las características funcionales de la clara de huevo deshidratada: Una revisión
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i7.16787Palabras clave:
Clara de huevo en polvo; Tratamiento con calor seco.Resumen
La clara de huevo deshidratada es un producto muy utilizado en varias aplicaciones, principalmente en repostería y panadería, sin embargo, al pasar por procesos industriales acaba perdiendo algunas de sus características y funcionalidades. Para evitar que esto suceda, se han realizado investigaciones en busca de métodos de tratamiento con calor seco que puedan mejorar sus características y ofrecer una seguridad microbiológica aún mayor. Así, el objetivo de este trabajo fue realizar una revisión bibliográfica de las investigaciones más recientes en esta área, utilizando las bases de datos Pubmed, Scientific Electronic Library Online (Scielo) y el portal de revistas CAPES, con los descriptores "clara de ovo desidratada" y "egg white powder". La búsqueda arrojó un total de 4684 artículos, 12 de los cuales (de la plataforma CAPES) estaban relacionados con la aplicación de tratamiento de calor seco. Los resultados mostraron que la aplicación de estas tecnologías ha tenido éxito, sin embargo, solo a escala de laboratorio, y aún no se ha evaluado la viabilidad económica para la aplicación industrial.
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