La química y la tecnología del dulce de leche: una revisión
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i11.19408Palabras clave:
Dulce de Leche ; Capacidad Amortiguadora; Reacción de Maillard; Reologia; Textura.Resumen
El dulce de leche, postre lácteo muy consumido en los países de América Latina, se obtiene de la evaporación del agua de leche añadida con azúcar. El tratamiento térmico asociado a la evaporación desencadena varios cambios químicos que influyen directamente en las características del producto final. A pesar de tener pocos ingredientes en su formulación, el producto final puede presentar características muy diferentes según las condiciones de procesamiento y de los parámetros controlados. Por tanto, es evidente que el conocimiento de temas como la capacidad amortiguadora de la leche, el uso de reguladores de acidez, la reacción de Maillard y los principales factores que inciden en su ocurrencia, reología y textura, son de suma importancia en la fabricación de dulce de leche. El propósito de este artículo es las principales reacciones químicas involucradas en el procesamiento del dulce de leche y relacionarlas con las características obtenidas en el producto.
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