Calidad de la hamburguesa mixta con romero como sustituto del antioxidante sintético: caracterización fisicoquímica
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i9.31708Palabras clave:
Rosmarinus officinalis L. syn. Salvia rosmarinus Spenn.; Producto cárnico; Vida útil; Aceite esencial; Extracto hidroalcohólico.Resumen
El objetivo de este estudio fue elaborar una hamburguesa mixta con romero como sustituto de los antioxidantes sintéticos y evaluar las características fisicoquímicas y la oxidación durante 120 días de almacenamiento. Las hamburguesas se prepararon utilizando chuletas de vacuno y filetes de pechuga de pollo en un diseño totalmente aleatorio. Se consideró como tratamiento la sustitución p/p) del antioxidante sintético por el romero. La calidad de la hamburguesa se evaluó a partir de los parámetros físico-químicos de oxidación por el método TBARS, los parámetros de color (L*, a*, b*) y el pH de las hamburguesas bajo almacenamiento durante 30, 45, 60, 90 y 120 días. Los compuestos alcanfor, 1,8-cineol y α-pineno fueron los mayoritarios en el aceite esencial identificados por GC/MS y espectroscopia RAMAN. En el análisis de la actividad antioxidante total el aceite esencial mostró una actividad menor (38%) que el extracto hidroalcohólico (93,8%), ambos para concentraciones de 100µg/mL. A los 30 días de almacenamiento, no hubo diferencias en la luminosidad entre los tratamientos (p>0,05), lo que indica que la adición de la hierba aromática no influyó en este parámetro. La cuantificación del contenido de dialdehído malónico (mg de MDA/kg de muestra) indicó que los tratamientos que utilizaron hierba aromática fresca o seca presentaron valores más bajos (p<0,05) de los compuestos de la oxidación, siendo estadísticamente iguales al tratamiento con eritorbato de sodio. La adición de romero en el producto cárnico, tanto en forma de hierba fresca como de hierba seca, en el nivel presentado sustituye al antioxidante eritorbato sódico, contribuyendo así a la obtención de un producto libre de aditivo sintético.
Citas
AMSA. Meat color measurement guidelines, Champaing, IL: American Meat Science Association, 2012.
Andrade M.A., Cardoso, M. G., de Andrade, J., Silva, L.F., Teixeira M.L., Resende, J.M.V., Figueiredo, A.C.S., & Barroso, J.G. (2013). Chemical Composition and Antioxidant Activity of essential Oils from Cinnamodendron dinisii Schwacke and Siparuna guianensis Aublet. Antioxidants, 2, 384-397. 10.3390/antiox2040384
AOAC. Association of official analytical chemists. Official methods of analysis - AOAC Internacional. 19th ed. Maryland: USA, 2012.
Atti-Santos, A.C., Rossato, M., Pauletti, G.F., Rota, L.D., Rech, J.C., Pansera, M.R., Agostini, F., Serafini, L.A., & Moyna, P. (2005). Physico-chemical evaluation of Rosmarinus officinalis L. essential oils. Brazilian Archives of Biology and Technology, 48, 1035-1039. 10.1590/S1516-89132005000800020
Bagamboula,C.F., Uyttendaele, M., & Debevere, J. (2004). Inibitory effect of thyme and basil essential oils, carvacrol, thymol, estragol, linalool and р-cymene towards Shigella sonnei and S. flexneri. Food Microbiology, 21, 33-42. 10.1016/S0740-0020(03)00046-7
Bauer, K., Garbe, D., & Surburg, H. (1997). Common fragrance and flavor materials: preparation, properties and uses. 3. ed. Germany: Wiley-VCH.
Biswas, O., Kandasamy, P., Patnaik, S., Lorenzo, J.M., & Das, A.K. (2021). Effect of phytochemicals on quality and safety aspects of meat and meat products. Effect of phytochemicals on quality and safety aspects of meat and meat products. Indian Journal of Animal Health, 60. 10.36062/ijah.2021.spl.02921
Boix, Y.F., Victório, C.P., Lage, C.L.S., & Kuster, R.M. (2010). Volatile compounds from Rosmarinus officinalis L. and Baccharis dracunculifolia DC. Growing in southeast coast of Brazil. Química Nova, 33, 255-257. 10.1590/S0100-40422010000200004
Bragagnolo, N., & Mariutti, B.R.L. (2009). A oxidação lipídica em carne de frango e o impacto da adição de sálvia (Salvia officinalis, L.) e de alho (Allium sativum L.) como antioxidantes naturais. Revista Intistuto Adolfo Lutz, 68, 1-11. 10.53393/rial.2009.v68.32736
Burt, S. (2004). Essential oils: their antibacterial properties and potenctial applications in food - a review. International Journal of Food Microbiology, 94, p. 223- 253. 10.1016/j.ijfoodmicro.2004.03.022
Choi, Y.-S., Choi, J.-H., Han, D.-J., Kim, H.-Y., Lee, M.-A., Jeong, J.-Y., Chung, H.-J., & Kim, C.-J. (2010). Effects of replacing pork back fat with vegetable oils and rice bran fiber on the quality of reduced-fat frankfurters. Meat Science, 84, 557-563. 10.1016/j.meatsci.2009.10.012
Dal Bosco, A., Mattioli, S., Matics, Z., Szendrő, Z., Gerencsér, Z., Mancinelli, A. C., Kovács, M., Cullere, M., Castellini, C., & Dalle Zotte, A. (2019). The antioxidant effectiveness of liquorice (Glycyrrhiza glabra L.) extract administered as dietary supplementation and/or as a burger additive in rabbit meat. Meat Science, 158. 10.1016/j.meatsci.2019.107921
Ghasemi, B., Varidi, M.J., Varidi, M., Kazemi-Taskooh, Z. & Emami, S. A. (2022). The effect of plant essential oils on physicochemical properties of chicken nuggets. Food Measure, 16, 772–783. 10.1007/s11694-021-01204-1
Javanmardi, J., Stushnoff, C., Locke, E., & Vivanco, J.M. (2003). Antioxidant activity and total phenolic content of Iranian Ocimum accessions. Food Chemistry, 83, 547-550. 10.1016/S0308-8146(03)00151-1
Jaworska, D., Rosiak, E., Kostyra, E., Jaszczyk, K., Wroniszewska, M., & Przybylski, W. (2021). Effect of Herbal Addition on the Microbiological, Oxidative
Stability and Sensory Quality of Minced Poultry Meat. Foods, 10, 1537. 10.3390/foods10071537
Jentzsch, P.V.& Ciobotă, V. (2014). Raman spectroscopy as an analytical tool for analysis of vegetable and essential oils. Flavour and Frangrance Journal, 29, 287-295. 10.1002/ffj.3203
Lücke, F.-K. (2000). Utilization of microbes to process and preserve meat. Meat Science, 56, 105-115. 10.1016/S0309-1740(00)00029-2
Machado, W.R.C., Filippin, A.P., Silva, L.M., Silva, H.D.M., & Hoffmann, R. M.M. (2021) Incorporação de compostos fenólicos em produtos alimentícios: uma revisão. Brazilian Journal of Development, 7, 46470-46499. 10.34117/bjdv7n5-184
Marins, A. R. De, Sartorelli, A., Silva, L. A. Da, Campos, T. A. F. De, Artilha, C. A. F., Silva, N. M. Da, Feihrmann, A. C., Gomes, R. G., & Marinho, M. T. (2021). Influência da adição de alecrim (Rosmarinus officinalis l.) e orégano (Origanum vulgare) na estabilidade lipídica, textura e características sensoriais de hambúrguer suíno. Research, Society and Development, [S.1], 10, e201101119477. 10.33448/rsd-v10i11.19477
Mata, A.T., Proença, C., Ferreira, A.R., Serralheiro, M.L.M., Nogueira, J.M.F., & Araújo, M.E.M. (2007). Antioxidant and antiacetylcholinesterase activities of five plants used as portuguese food spices. Food Chemistry, 103, 778-786, 2007. 10.1016/j.foodchem.2006.09.017
Mercadante, A.Z., Capitani, C.D., Decker, E.A., & Castro, I.A. (2010). Effect of natural pigments on the oxidative stability of sausages stored under refrigeration. Meat Science, 84, 718-726. 10.1016/j.meatsci.2009.10.031
Morais, C.S.N., Morais Junior, N.N., Vicente-Neto, J., Ramos, E.M., Almeida, J., Roseiro, C., Santos, C., Gama, L.T., & Bressan, M.C. (2013). Mortadella sausage manufactured with Caiman yacare (Caiman crocodilus yacare) meat, pork backfat, and soybean oil. Meat Science, 95, 403-411. 10.1016/j.meatsci.2013.04.017
Munekata, P.E.S., Rocchetti G., Pateiro, M., Lucini, L., Domínguez, R., & Lorenzo, J. M. (2020). Addition of plant extracts to meat and meat products to extend shelf-life and health-promoting attributes: an overview. Current Opinion in Food Science, 31:81–87. 10.1016/j.cofs.2020.03.003
NIST Chemistry WebBook, NIST Standard Reference Database Number 69, Eds. P.J. Linstrom and W.G. Mallard. Disponível em https://webbook.nist.gov/ Acesso em 31 dez 2021.
Oliveira, R.T., Junior, J.M., Nascimento, D.V., & Stefani, R. (2014). Phytochemical screening and comparison of DPPH radical scavenging from different samples of coffee and yerba mate beverages. International Journal of Scientific and Research Publications, 4.
Oluwatuyi, M., Kaatz, G. W., & Gibbons, S. (2004). Antibacterial and resistance modifying activity of Rosmarinus officinalis. Phytochemistry, 65, 3249– 3254. 10.1016/j.phytochem.2004.10.009
Pereira, D., Pinheiro, R.S., Heldt, L.F.S., De Moura, C., Bianchin, M., Almeida, J.F., Dos Reis, A.S., & Ribeiro, I.S., Haminiuk, C.W.I., Carpes, S.T. (2017). Rosemary as natural antioxidant to prevent oxidation in chicken burgers. Food Science and Technology, 37(1), 17-23. 10.1590/1678-457X.31816
Pereira, G. M. (2009). Aplicação de antioxidantes naturais em carne mecanicamente separada (CMS) de aves. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Santa Maria, Rio Grande do Sul. Disponível em: https://repositorio.ufsm.br/bitstream/handle/1/5669/PEREIRA%2c%20MARLENE%20GOMES.pdf?sequence=1&isAllowed=y. Acesso em 05 mai 2022.
Prakash, B., Kedia, A., Mishra, P.K., & Dubey, N.K. (2015). Plant essential oils as food preservatives to control moulds, mycotoxin contamination and oxidatie deterioration of agri-food commodities – Potentials and challenges. Food Control, 47, 381-391. 10.1016/j.foodcont.2014.07.023
Prins, C.L., Lemos, C.S.L., & Freitas, S.P. (2006). Efeito do tempo de extração sobre a composição e o rendimento do óleo essencial de alecrim (Rosmarinus officinalis). Revista Brasileira.de Plantas. Medicinais, 8, 92-95. Disponível em https://www1.ibb.unesp.br/Home/Departamentos/Botanica/RBPM-RevistaBrasileiradePlantasMedicinais/artigo17_v8_n4_p092-095.pdf. Acesso 10 mai 2022.
Queiroz, A.M.P. (2006). Efeitos do tripolifosfato de sódio sobre as características microbiológicas, físico químicas e vida de prateleira em lingüiça frescal de frango. Dissertação (Mestrado em Ciência Veterinária). Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Disponível em http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/6758/000534693.pdf?sequence=1&isAllowed=y. Acesso em 05 mai 2022
Raharjo, S., Sofos, J.N., & Schmidt, G.R. (1992). Improved speed, specificity, and limit of determination of an aqueous acid extraction thiobarbituric acid-C18 method for measuring lipid peroxidation in beef. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 40, 2182-2185. Disponível em https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf00023a027. Acesso em 10 mai 2022.
Ribeiro, J. S., Santos, M. J. M. C., Silva, L. K. R., Pereira, L. C. L., Santos, I. A., da Silva Lannes, S. C., & da Silva, M. V. (2019). Natural antioxidants used in meat products: A brief review. Meat Science, 148, 181–188. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.10.016
Schulz, H., Özkan, G., Baranska, M., Krüger, H., & Özcan, M. (2005). Characterisation of essential oil plants from Turkey by IR and Raman spectroscopy. Vibrational Spectroscopy, 39, 249-256. 10.1016/j.vibspec.2005.04.009
Shah, M. A.; Bosco, S. J. D., & Mir, S.A. (2014). Plant extracts as natural antioxidants in meat and meat products. Meat Science, 98, 21-33. 10.1016/j.meatsci.2014.03.020
Silva, A.M. (2008). Estudo químico e biológico de plantas da família Eriocaulaceae. Tese (Doutorado em Química)- Universidade Estadual Paulista- Instituto de Química.
Silva, B.D., Bernardes, P.C., Pinheiro, P.F., Fantuzzi, E., & Roberto, C.D. (2021). Chemical composition, extraction sources and action mechanisms of essential oils: Natural preservative and limitations of use in meat products. Meat Science, 176, 108463. 10.1016/j.meatsci.2021.108463
Tarladgis, B.G., Watts, B.M., & Younathan, M.T.A. (1960). A distillation method for the quantative determination of malonaldehyde in rancid foods. The Journal of the American Oil Chemists Society, 37, 44-48. https://link.springer.com/article/10.1007/BF02630824
Tebaldi, V. M. R. (2008). Análise e potencial de uso de óleos essenciais no controle de Pseudomonas sp. e na formação de biofilme por Pseudomonas aeruginosa. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras.
Tepe, B., Daferera, D., Sokmen, A., Sokmen, M., & Polissiou, M. (2005). Antimicrobial and antioxidante activities of the essential oil and various extracts of Salvia tomentosa Miller (Lamiaceae). Food Chemistry, 90, 333 -340. 10.1016/j.foodchem.2003.09.013
Terra, N.N., Cichoski, A.J., & Freitas, R.J.S. (2006). Valores de nitrito e TBARS durante o processamento e armazenamento de paleta suína curada, maturada e fermentada. Ciência Rural, 36, 965-970. 10.1590/S0103-84782006000300037
Trindade, M.A., Thomazine, M., Oliveira, J.M., Balieiro, J.C.C., & Favaro-Trindade, C.S. (2010). Estabilidade oxidativa, microbiológica e sensorial de mortadelas contendo óleo de soja, armazenada a 0°C durante 60 dias. Brazilian Journal of Food Technology, 13, 165-173. 10.4260/BJFT2010130300022
Wang, W., Wu, N., Zu, Y.G., & Fu, Y.J. (2008). Antioxidative activity of Rosmarinus officinalis L. essential oil compared to its main components. Food Chemistry,108, 1019–1022.
Yaseen, T.; Sun, D.-W., & Cheng, J.H. (2017). Raman imaging for food quality and safety evaluation: Fundamentals and applications- review. Trends in Food Science & Technology, 62, 177-189. 10.1016/j.tifs.2017.01.012
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2022 Marcela Rios de Araújo; Érika Silva Costa; Julio Cezar Nunes da Costa; Elaine Carvalho de Morais; Erika Cristina Rodrigues; Nágela Farias Magave Picanço; Peter Bitencourt Faria; Jorge Luiz Brito de Faria; Ricardo Dalla Villa; Rozilaine Aparecida Pelegrine Gomes de Faria
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.
