Possible microbiological contaminations and ocurrence of oxidation that affect the quality of cheeses





Pathogen; Food poisoning; Diseases.


Cheeses are dairy products that provide various nutritional health benefits to consumers in addition to their economic importance. Cheese consumption, however, is under increasing scrutiny due to health risks associated with cytotoxins that could potentially be generated during processing or maturation due to physicochemical or microbiological changes. In addition to the health risk, spoilage changes lead to a large economic loss. The objective of this paper is to report on the main microbiological contaminations and lipid oxidation alterations that affect the quality of cheeses sensorially and nutritionally. The artisan cheeses are those most subject to microbiological contaminations due to poor hygienic conditions. Several pathogenic microorganisms can contaminate the cheeses and produce disease-causing or even fatal toxins if the hygiene has not been done in a heated way and does not respect the Good Manufacturing Practices. Failure in storage can cause lipid oxidation in cheeses resulting in toxic products.


Adami, F. S., Dal Bosco, S. M., Altenhofen, G., de Souza, C. F. V., & Oliveira, E. C. (2015). Avaliação da qualidade microbiológica de linguiças e queijos. Revista Caderno Pedagógico, 12(1). http://www.univates.com.br/revistas/index.php/cadped/article/view/931 (acessado em 05/06/2020).

Bezerra, D. E. L., da Silva Filho, C. R. M., Gomes, D. J., & Junior, E. B. P. (2017). Avaliação microbiológica de queijo de coalho comercializado na feira livre de Sousa-Paraíba. Divulgação Científica e Tecnológica do IFPB, 37, 85-91. http://dx.doi.org/10.18265/1517-03062015v1n37p85-91

Boachie, R., Yao, S., & Udenigwe, C. C. (2018). Molecular mechanisms of cholesterol-lowering peptides derived from food proteins. Current Opinion in Food Science, 20, 58-63. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2018.03.006

Chesca, A. C., Gonçalves, Y. C., Santos, A. L. S., & DAngelis, C. E. M. (2015). Patógenos em queijo minas frescal e curado. Hig. Alim, 29(242/243), 90-93. https://www.higienealimentar.com.br/wp-content/uploads/2019/07/242-243.pdf#page=90. (acessado em 09/07/2020).

Christaki, S., Moschakis, T., Kyriakoudi, A., Biliaderis, C. G., & Mourtzinos, I. (2021). Recent advances in plant essential oils and extracts: Delivery systems and potential uses as preservatives and antioxidants in cheese. Trends in Food Science & Technology, 116, 264-278. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.07.029

Churchill, K. J., Sargeant, J. M., Farber, J. M., & O'connor, A. M. (2019). Prevalence of Listeria monocytogenes in select ready-to-eat foods—deli meat, soft cheese, and packaged salad: a systematic review and meta-analysis. Journal of food protection, 82(2), 344-357. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-18-158

Diez-Fernández, A., Álvarez-Bueno, C., Martínez-Vizcaíno, V., Sotos-Prieto, M., Recio-Rodríguez, J. I., & Cavero-Redondo, I. (2019). Total dairy, cheese and milk intake and arterial stiffness: a systematic review and meta-analysis of cross-sectional studies. Nutrients, 11(4), 741. https://doi.org/10.3390/nu11040741

Demirkaya, A. K., & Şahin, N. G. (2021). Lipid Peroxidation Risk in White and Kashar Cheese. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 16(1), 73-79. Disponivel em: https://dergipark.org.tr/en/pub/ataunivbd/issue/62017/836612. (acessado em 09/07/2020).

Domínguez, R., Pateiro, M., Gagaoua, M., Barba, F. J., Zhang, W., & Lorenzo, J. M. (2019). A comprehensive review on lipid oxidation in meat and meat products. Antioxidants, 8(10), 429. https://doi.org/10.3390/antiox8100429

El-Zawahry, A. A., & El-Wahed, A. (2018). Effect of Ginger Rhizomes Extracts on Keeping Quality and Oxidative Stability of UF-White Soft Cheese. Journal of Food and Dairy Sciences, 9(9), 333-338. https://dx.doi.org/10.21608/jfds.2018.36024

Evangelista-Barreto, N. S., da França Santos, G. C., dos Santos Souza, J., de Sousa Bernardes, F., & Silva, I. P. (2016). Queijos artesanais como veículo de contaminação de Escherichia coli e estafilococos coagulase positiva resistentes a antimicrobianos. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal, 10(1), 55-67. http://dx.doi.org/10.5935/1981-2965.20160006

Falardeau, J., Trmčić, A., & Wang, S. (2021). The occurrence, growth, and biocontrol of Listeria monocytogenes in fresh and surface‐ripened soft and semisoft cheeses. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 20(4), 4019-4048. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12768

Feeney, E. L., Nugent, A. P., M. C., Nulty, B., Walton, J., Flynn, A., & Gibney, E. R. An overview of the contribution of dairy and cheese intakes to nutrient intakes in the Irish diet: results from the National Adult Nutrition Survey. British Journal of Nutrition. 2016 Feb;115(4):709-17.https://doi.org/10.1017/S000711451500495X

Freitas, M. P. (2015). Avaliação microbiológica de queijos artesanais produzidos na cidade de Taió, Santa Catarina. Saúde e meio ambiente: revista interdisciplinar, 4(2), 103-114. https://doi.org/10.24302/sma.v4i2.869

Garcia, J. K. S., Prates, R. P., Farias, P. K. S., Gonçalves, S. F., & Souza, C. N. de. (2016). Qualidade microbiológica de queijos frescos artesanais comercializados na região do norte de Minas Gerais. Caderno De Ciências Agrárias, 8(2), 58–65. https://periodicos.ufmg.br/index.php/ccaufmg/article/view/2924

Gérard, A., El‐Hajjaji, S., Niyonzima, E., Daube, G., & Sindic, M. (2018). Prevalence and survival of Listeria monocytogenes in various types of cheese—A review. International Journal of Dairy Technology, 71(4), 825-843. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12552

Geronikou, A., Srimahaeak, T., Rantsiou, K., Triantafillidis, G., Larsen, N., & Jespersen, L. (2020). Occurrence of yeasts in white-brined cheeses: Methodologies for identification, spoilage potential and good manufacturing practices. Frontiers in Microbiology, 11, 582778. https://doi.org/10.3389/fmicb.2020.582778

Giannoglou, M., Koumandraki, H., Andreou, V., Dermesonlouoglou, E., Katsaros, G., & Taoukis, P. (2020). Combined osmotic and air dehydration for the production of shelf-stable white cheese. Food and Bioprocess Technology, 13(8), 1435-1446. https://doi.org/10.1007/s11947-020-02484-z.

Gobbetti, M., Di Cagno, R., Calasso, M., Neviani, E., Fox, P. F., & De Angelis, M. (2018). Drivers que estabelecem e montam a biota de bactérias lácticas em queijos. Trends in Food Science & Technology , 78 , 244-254. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.06.010

González-Martín, M., Corbera, J. A., Suárez-Bonnet, A., & Tejedor-Junco, M. T. (2020). Virulence factors in coagulase-positive staphylococci of veterinary interest other than Staphylococcus aureus. Veterinary Quarterly, 40(1), 118-131. https://doi.org/10.1080/01652176.2020.1748253

Hennekinne, J. A., Ostyn, A., Guillier, F., Herbin, S., Prufer, A. L., & Dragacci, S. (2010). How should staphylococcal food poisoning outbreaks be characterized? Toxins, 2(8), 2106-2116. https://doi.org/10.3390/toxins2082106

Jiang, J., & Xiong, Y. L. (2016). Natural antioxidants as food and feed additives to promote health benefits and quality of meat products: A review. Meat science, 120, 107-117. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.04.005.

Johler, S., Macori, G., Bellio, A., Acutis, P. L., Gallina, S., & Decastelli, L. (2018). Characterization of Staphylococcus aureus isolated along the raw milk cheese production process in artisan dairies in Italy. Journal of dairy science, 101(4), 2915-2920. https://doi.org/10.3168/jds.2017-13815

Khan, I. T., Nadeem, M., Imran, M., Ajmal, M., & Ali, S. (2018). Antioxidant activity, fatty acids characterization and oxidative stability of Gouda cheese fortified with mango (Mangifera indica L.) kernel fat. Journal of food science and technology, 55(3), 992-1002. https://doi.org/10.1007/s13197-017-3012-y

Kure, C. F., & Skaar, I. (2019). O problema fúngico na indústria do queijo. Current Opinion in Food Science , 29 , 14-19. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2019.07.003

Lee, K. Y., Yang, H. J., & Song, K. B. (2016). Application of a puffer fish skin gelatin film containing Moringa oleifera Lam. leaf extract to the packaging of Gouda cheese. Journal of food science and technology, 53(11), 3876-3883. https://doi.org/10.1007/s13197-016-2367-9

Lee, D. U., Park, Y. J., Yu, H. H., Jung, S. C., Park, J. H., Lee, D. H., & Paik, H. D. (2021). Antimicrobial and Antibiofilm Effect of ε-Polylysine against Salmonella Enteritidis, Listeria monocytogenes, and Escherichia coli in Tryptic Soy Broth and Chicken Juice. Foods, 10(9), 2211. https://doi.org/10.3390/foods10092211

Li, Y. J., Xie, X. N., Lei, X., Li, Y. M., & Lei, X. (2020). Global prevalence of obesity, overweight and underweight in children, adolescents and adults with autism spectrum disorder, attention‐deficit hyperactivity disorder: A systematic review and meta‐analysis. Obesity Reviews, 21(12), e13123. https://doi.org/10.1111/obr.13123

Luque-Sastre, L., Arroyo, C., Fox, E. M., McMahon, B. J., Bai, L. I., Li, F., & Fanning, S. (2018). Resistência antimicrobiana em espécies de Listeria. Espectro de microbiologia , 6 (4), 6-4. https://doi.org/10.1128/microbiolspec.ARBA-0031-2017

Mayo, B., Rodríguez, J., Vázquez, L., & Flórez, A. B. (2021). Microbial interactions within the cheese ecosystem and their application to improve quality and safety. Foods, 10(3), 602. https://doi.org/10.3390/foods10030602

Mazidi, M., Mikhailidis, D. P., Sattar, N., Howard, G., Graham, I., Banach, M., & Lipid and Blood Pressure Meta-analysis Collaboration. (2019). Consumo de produtos lácteos e sua associação com mortalidade total e por causa específica – Um estudo de coorte de base populacional e metanálise. Clinical Nutrition , 38 (6), 2833-2845. https://doi.org/10.1016/j.clnu.2018.12.015

Melo, E. S. de, de Amorim, W. R., Pinheiro, R. E. E., do Nascimento Corrêa, P. G., de Carvalho, S. M. R., Santos, A. R. S. S., & de Sousa, F. V. (2018). Doenças transmitidas por alimentos e principais agentes bacterianos envolvidos em surtos no Brasil. Pubvet, 12, 131. https://doi.org/10.31533/pubvet.v12n10a191.1-9

Metin, B. (2018). Filamentous fungi in cheese production. Microbial Cultures and Enzymes in Dairy Technology, 257-275.10.4018/978-1-5225-5363-2.ch014

Morais, W. S., & Silva Filho, C. R. M. (2016). Microrganismos de interesse sanitário em queijos de manteiga produzidos na região do agreste paraibano, estado da Paraíba, Brasil. Revista De Educação Continuada Em Medicina Veterinária E Zootecnia Do CRMV-SP, 14(3), 87-88. Disponível em: https://revistamvez-crmvsp.com.br/index.php/recmvz/article/view/34957 (acesso 09/07/2022).

Mottin, V. D., Silva, L. L., Rocha, J. N., & Teixeira Neto, M. R. (2016). Quantificação e correlações de parâmetros microbiológicos em queijos minas frescal no Sudoeste da Bahia. Revista Arquivos de Ciências Veterinárias e Zoologia, Umuarama, 19(3), 137-142. https://doi.org/10.25110/arqvet.v19i3.2016.6084

Nunes, A. C. M., Paiva, J. D. E. D., Cortez, N. M. D. S., Nobrega, I. C. D. C., & Simoes, R. D. O. (2015). Qualidade físico-química e microbiológica de queijos ralados comercializados em Recife–PE, Brasil. Journal of bioenergy and food science, 2(1), 25-31. http://dx.doi.org/10.18067/jbfs.v2i1.10.g36

Oliveira, A. M., Kurihara, R. Y., da Silva, F. F., de Godoi Silva, F., Júnior, J. C. R., & Beloti, V. (2017). Condições higiênico-sanitárias da produção de queijos tipo mussarela e minas frescal comercializados no norte do Paraná. Revista do instituto de laticínios Cândido Tostes, 72(1), 40-47. https://doi.org/10.14295/2238-6416.v72i1.556

Oliveira, N. A., Bittencourt, G. M., Barancelli, G. V., Kamimura, E. S., Lee, S. H. I., & Oliveira, C. A. F. (2019). Listeria monocytogenes in Brazilian foods: occurrence, risks to human health and their prevention. Current Research in Nutrition and Food Science Journal, 7(2), 320-330. http://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.7.2.02

Pereira, M. N., da Silva, J. R., Freire, Í. S. F., Escatolin, L. C., & Tallamini, S. C. (2019). Micobiota do Queijo Artesanal Serrano produzido em Santa Catarina, Brasil. Revista de Ciências Agroveterinárias, 18(4), 536-542. https://doi.org/10.5965/223811711832019536

Penna, A. L., Gigante, M. L., & Todorov, S. D. Artisanal Brazilian Cheeses—History, Marketing, Technological and Microbiological Aspects. Foods. 2021 Jul 6;10(7):1562. https://doi.org/10.3390/foods10071562

Pinto, M. S., Lempk, M. W., Cabrini, C. C., Saraiva, L. K. V., da Cruz Cangussu, R. R., & Cunha, A. L. F. S. (2016). Características físico-químicas e microbiológicas do queijo artesanal produzido na microrregião de Montes Claros-MG. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 71(1), 43-52. https://doi.org/10.14295/2238-6416.v70i1.514

Pinto, N. D., Meneguelli, M., Berndt, F. M., dos Santos, D. F., & Muniz, I. M. (2020). Qualidade microbiológica de queijo Minas frescal. Research, Society and Development, 9(6), 14. https://doi.org/10.33448/rsd-v9i6.3288

Possas, A., Bonilla-Luque, O. M., & Valero, A. (2021). From cheese-making to consumption: Exploring the microbial safety of cheeses through predictive microbiology models. Foods, 10(2), 355. https://doi.org/10.3390/foods10020355

Quéro, L., Girard, V., Pawtowski, A., Tréguer, S., Weill, A., Arend, S., & Mounier, J. (2019). Development and application of MALDI-TOF MS for identification of food spoilage fungi. Food microbiology, 81, 76-88. https://doi.org/10.1016/j.fm.2018.05.001

Sá, L. P. de, & Bandeira, M. D. G. A. (2020). Avaliação da qualidade microbiológica de queijos de artesanato comercializados em três municípios da região Tocantina do Maranhão. Brazilian Journal of Development, 6(6), 35881-35897. https://doi.org/10.34117/bjdv6n6-213

Revilla, I., González-Martín, M. I., Vivar-Quintana, A. M., Blanco-López, M. A., Lobos-Ortega, I. A., & Hernández-Hierro, J. M. (2016). Antioxidant capacity of different cheeses: Affecting factors and prediction by near infrared spectroscopy. Journal of Dairy Science, 99(7), 5074-5082. https://doi.org/10.3168/jds.2015-10564

Santos, I. C. dos, Da Silva, D. R., de Oliveira, A. F., de Oliveira, V. R., & de Almeida Martins, L. (2018). Eficácia in vitro de desinfetantes utilizados no pré-dipping frente a amostras de Staphylococcus spp. Jornal Interdisciplinar de Biociências, 3(1), 4. https://doi.org/10.26694/jibi.v3i1.6155

Santos, W. B. M. dos, da Costa, W. D. S., de Souza, R. G., de Oliveira Feitosa, T. J., Pinto, A. U., de Oliveira, B. C., & Carvalho, J. D. G. (2020). Análise das boas práticas de fabricação na produção de queijo de coalho em laticínios artesanais localizados na Região Centro Sul do Ceará. Research, Society and Development, 9(7), e22973504-e22973504. https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.3504

Silva, T. E., Silva, T. E., Garcia, L. G. C., & dos Santos, P. A. (2019). Estudo do comportamento de queijo Mussarela durante armazenamento refrigerado. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 74(2), 135-148. https://doi.org/10.14295/2238-6416.v74i2.754

Soares, D. B., Monteiro, G. P., Fonseca, B. B., Freitas, E. A., Mendonça, E. P., Melo, R. T. D., & Rossi, D. A. (2018). Análise sanitária e físico-química e adequação bacteriológica do queijo Minas artesanal produzido em duas propriedades. Ciência Animal Brasileira, 19. https://doi.org/10.1590/1809-6891v19e-36499

Sottero, B., Leonarduzzi, G., Testa, G., Gargiulo, S., Poli, G., & Biasi, F. (2019). Aldeídos e oxiesteróis derivados da oxidação lipídica entre saúde e doença. Revista Europeia de Ciência e Tecnologia de Lipídios, 121 (1), 1700047. https://doi.org/10.1002/ejlt.201700047

Souza, M. E. S. de, Batista, S. A. S. L., & Alves, G. S. Avaliação da qualidade microbiológica de queijo manteiga comercializado em joão pessoa/Pb (2020). MICROBIOLOGIA: tecnologia a serviço da saúde, Cap.7, p. 128-147. Disponível em: https://cinasama.com.br/wp-content/uploads/2021/09/MICROBIOLOGIA-2020.pdf#page=128 (acesso 09/07/2022).

Takahashi, H., Yokozawa, T., & Oda, T. (2022). Bacteremia por Listeria monocytogenes um mês após contato com carne de veado crua: relato de caso. IDCases , e01515. https://doi.org/10.1016/j.idcr.2022.e01515

Tavares, A. B., Cavalcanti, E. A. N. L. D., Timm, C. D., Lima, H. G. D., & Cereser, N. D. (2019). Queijo artesanal produzido no sul do Rio Grande do Sul: avaliação físico-química, microbiológica e suscetibilidade a antimicrobianos de isolados de Staphylococcus coagulase positiva. Ciência Animal Brasileira, 20. https://doi.org/10.1590/1089-6891v20e-47184

Switaj, T. L., Winter, K. J., & Christensen, S. (2015). Diagnóstico e manejo de doenças transmitidas por alimentos. Médico de família americano , 92 (5), 358-365. https://www.aafp.org/pubs/afp/issues/2015/0901/p358.html (acesso 09/07/2022).

Vieira, S. A., Zhang, G., & Decker, E. A. (2017). Biological implications of lipid oxidation products. Journal of the American Oil Chemists' Society, 94(3), 339-351. https://doi.org/10.1007/s11746-017-2958-2

Vinha, M. B., de Oliveira Pinto, C. L., & Chaves, J. B. P. (2018). Estafilococos coagulase positiva em queijos Minas Frescal produzidos em agroindústrias familiares. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 73(2), 62-72. https://doi.org/10.14295/2238-6416.v73i2.656

Yildiz, G., Rababah, T. M., & Feng, H. (2016). Ultrasound-assisted cutting of cheddar, mozzarella and Swiss cheeses–Effects on quality attributes during storage. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 37, 1-9. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2016.07.013



How to Cite

LAFIA, A. T. .; HONFOGA, J. N. B.; BONOU, S. I.; KETOUNOU, T. R.; ZIMÉ, A. K. B. . Possible microbiological contaminations and ocurrence of oxidation that affect the quality of cheeses. Research, Society and Development, [S. l.], v. 11, n. 10, p. e406111032910, 2022. DOI: 10.33448/rsd-v11i10.32910. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/32910. Acesso em: 4 oct. 2022.



Review Article