Desenvolvimento e caracterização de pão tipo francês com substituição parcial da farinha de trigo por bagaço de malte

Resumo

Objetivou-se desenvolver pão tipo francês com substituição parcial da farinha de trigo por bagaço de malte (BM) e avaliar as alterações nas suas características físico-química e nos parâmetros microbiológicos. Foram elaboradas 4 formulações de pães, sendo: um controle sem BM, e 3 formulações com substituição parcial da farinha de trigo variando o BM em 5, 10 e 15%. O BM reduziu o conteúdo de carboidratos da massa, e consequentemente as calorias dos pães. Por outro lado, aumentou os teores de umidade, minerais e lipídios. O tipo de proteína mudou com a substituição do BM na massa, porém a porcentagem de proteína não foi alterada. Os menores valores de dureza foram observados em pães com 5% e 10% de BM, sendo relacionados com maiores valores de acidez na massa. O aumento do conteúdo de minerais da massa foi relacionado ao escurecimento do pão. Todas as formulações de pães apresentaram qualidade microbiológica dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira para coliformes a 45 °C, Bacillus cereus e Salmonella sp. A formulação com 10% do BM resultou em pães com maior valor nutricional, em termos de minerais, menor dureza e com casca e miolo mais escuros quando comparado ao pão controle, dando um aspecto de pão integral.