Desarrollo y caracterización del pan tipo francés con sustitución parcial de harina de trigo por bagasse de malta

Resumen

El objetivo fue desarrollar pan tipo francés con sustitución parcial de harina de trigo por bagazo de malta (BM) y evaluar cambios en sus características físico-químicas y parámetros microbiológicos. Se prepararon cuatro formulaciones de pan, siendo: un control sin BM, y 3 formulaciones con reposición parcial de harina de trigo, variando la BM en 5, 10 y 15%. BM redujo el contenido de carbohidratos de la masa y, en consecuencia, las calorías del pan. Por otro lado, aumentaron los contenidos de humedad, minerales y lípidos. El tipo de proteína cambió con el reemplazo de BM en la masa, sin embargo, el porcentaje de proteínas no cambió. Los valores más bajos de dureza se observaron en panes con 5% y 10% de BM, relacionándose con valores más altos de acidez en la masa. El aumento del contenido mineral de la masa estuvo relacionado con el dorado del pan. Todas las formulaciones de pan mostraron calidad microbiológica dentro de los límites establecidos por la legislación brasileña para coliformes a 45 ° C, Bacillus cereus y Salmonella sp. La formulación con 10% de BM dio como resultado panes con mayor valor nutricional, en términos de minerales, menor dureza y con una corteza y piel más oscura en comparación con el pan control, dando un aspecto de pan integral.