Antioxidant action of natural pigments in smoked Nile tilapia fillets
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i13.20464Keywords:
Adding value; Chemical composition; Oreochromis niloticus; Lipid oxidation.Abstract
The use of traditional and/or emerging technologies are fundamental for adding value to fish, as well as the use of natural products that promote more than one benefit to the elaborated products. This study evaluated the use of natural pigments with antioxidant effect in the smoking of tilapia fillets, characterizing the yield, proximate composition, colorimetry, lipid oxidation and sensory profile. Tilapia fillets were immersed in brine (20% + 0.5% rosemary extract) containing 1.5% açaí, saffron and beet powder, in addition to a control treatment, without dye, for 20 minutes. The fillets were drained, dehydrated and subjected to a smoking process for 90 minutes. They were weighed every 30 minutes to assess the losses caused by the process. Losses ranged from 24.13 to 32.86% during the process. It was observed a lower moisture in the fillets of the control treatment. The inclusion of açaí and beetroot dyes provided a higher lipid content in the smoked fillets, while açaí provided a lower ash content. The fillets using beetroot and saffron showed greater color intensity and greater preference by evaluators in the sensory analysis. The analysis of thiobarbituric acid reactive substances indicated stability of the lipid portion for all treatments up to 30 days of storage. Therefore, the use of natural pigments with antioxidant action, in addition to promoting better product acceptance through improved appearance, also ensures oxidative stability for longer storage time, demonstrating a way of adding value to the fish.
References
Afonso, M. S., & Sant'Ana, L. S. (2008). Effects of pretreatment with rosemary (Rosmarinus officinalis L.) in the prevention of lipid oxidation in salted tilapia fillets. Journal of food quality, 31(5), 586-595.
Aiura, F. S., Carvalho, M. R. B., Viegas, E. M. M., Kirschnik, P. G., & Lima, T. M. A. (2008). Conservação de filés de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) em salga seca e salga úmida. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, 60, 1531-1537.
American Public Health Association (APHA). (1992). Committe on Microbiologycal Methods for Foods. Compendiun of Methods for the Microbiologycal Examination of Foods. APHA. 129p.
AOAC. Official methods of analysis of the AOAC (2005). In: AOAC –Association of Official Analytical Chemists, (18th ed,). AOAC
Assis, M. F., Franco, M. L. R. S., Stéfani, M. V., Franco, N. P., Godoy, L. C., Oliveira, A. C., & Hoch, A. L. V. (2009). Efeito do alecrim na defumação da carne de rã (Rana catesbeiana): características sensoriais, composição e rendimento. Food Science and Technology, 29, 553-556.
Bligh, E. G., & Dyer, W. J. (1959). A rapid method of total lipid extraction and purification. CanadianJ ournal of Biochemistry and Physiology, 37, 911–917.
Brasil. (2019). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução normativa n° 60, de 23 de dezembro de 2019. Estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos. https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-n-60-de-23-de-dezembro-de-2019-235332356
Damásio, M. H., & Silva, M. A. A. P. (1996). Curso de treinamento em análise sensorial. Apostila. Campinas: fundação tropical de tecnologia" André Tosello.
Dutcosky, S. D. (2013). Análise sensorial de alimentos, (4a ed.), Champagnat.
Food and Agriculture Organization –FAO. (2018). The State of World Fisheries and Aquaculture 2018 -Meeting the sustainable development goals. Rome: Licence CC BY-NC-SA 3.0 IGO.
Franco, M. L. R. S. (2003). Processamento do filé e da pele de tilápia do Nilo: aspectos tecnológicos, composição centesimal, rendimento, vida útil e teste de resistência da pele curtida. Jaboticabal Tese de Doutorado. (Centro de Aquicultura da UNESP), Universidade Estadual Paulista.
Franco, M. L. R. S., Viegas, E. M. M., Kronka, S. N., Vidotti, R. M., Assano, M., & Gasparino, E. (2010). Effects of hot and cold smoking processes on organoleptic properties, yield and composition of matrinxa fillet. Revista Brasileira de Zootecnia, 39, 695-700.
Franco, M. L. R. S., Amaral, L. A. D., Viegas, E. M. M., Kronka, S. D. N., Gasparino, E., Mikcha, J. M. G., & Del Vesco, A. P. (2013). Qualidade microbiológica e vida útil de filés defumados de tilápia-do-nilo sob refrigeração ou congelamento. Pesquisa Agropecuária Brasileira, 48, 1071-1079.
Galvão, J., Oetterer, M. (2014). Qualidade e processamento de pescado. Elsevier, 237 p.
Gava, A. Tecnologia de alimentos: princípios de tecnologia de alimentos. Nobel, 2008.
Gonçalves, A. A. Tecnologia do Pescado: Ciência, Tecnologia, Inovação E Legislação. Atheneu, 2011.
Instituto Adolfo Lutz. (2005). Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, (4a ed.), Editora MS.
Jensen, C., Birk, E., Jokumsen, A., Skibsted, L. H., & Bertelsen, G. (1998). Effect of dietary levels of fat, α-tocopherol and astaxanthin on colour and lipid oxidation during storage of frozen rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) and during chill storage of smoked trout. Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und-Forschung A, 207(3), 189-196.
Juncher, D., Rønn, B., Mortensen, E., Henckel, P., Karlsson, A., Skibsted, L., & Bertelsen, G. (2001). Effect of pre-slaughter physiological conditions on the oxidative stability of colour and lipid during chill storage of pork. Meat science, 58(4), 347-357.
Justen, A. P., Souza, M. L. R., Monteiro, A. R., Mikcha, J. M., Gasparino, E., Delbem, Á. B., Carvalho, M. R. B., & Del Vesco, A. P. (2017). Preparation of extruded snacks with flavored flour obtained from the carcasses of Nile tilapia: physicochemical, sensory, and microbiological analysis. Journal of Aquatic Food Product Technology, 26, 258-266.
Kang, J., Li, Z., Wu, T., Jensen, G. S., Schauss, A. G., Wu, X. (2010). Anti-oxidant capacities of flavonoid compounds isolated from acai pulp (Euterpe oleracea Mart.). Food Chemistry, 122(3), 610-617.
Larosa, G., Vidotti, R., Alves, V., Lima, T. M. A., & Carvalho, M. (2012). Elaboração de produto cárneo de tilápia com antioxidantes visando sua utilização como recheio ou acompanhamento da refeição. Alimentos e Nutrição, 23 (4), 609-617.
Meilgaard, M., Civille, G.V., & Carr, B. T. (1999). Sensory Evaluation Techniques. CRC Press.
Ogawa, M., & Maia, E. (1999). Características específicas do pescado. Manual de pesca ciência e tecnologia do pescado. Varela. São Paulo, 9-15.
Pereira, S. A., Shitsuka, D. M., Parreira, F. J. & Shitsuka, R. (2018). Metodologia da pesquisa científica. UFSM.
Rohaeti, E., Rafi, M., Syafitri, U. D., Herianto, R. (2014). Fourier transform infrared spectroscopy combined with chemometrics for descrimination of Curcuma longa, Curcuma xanthorriza and Zingiber cassumar. Elsevier B. V. 1386-1425.
Santos, L. D. D., Zara, R. F., Visentainer, J. V., Matsushita, M., Souza, N. E. D., & Franco, M. L. R. D. S. (2007). Avaliação sensorial e rendimento de filés defumados de tilápia (Oreochromis niloticus Linnaeus, 1757) na presença de alecrim (Rosmarinus officinalis). Ciência e Agrotecnologia, 31, 406-412.
SAS Institute (Cary, USA). (2010). SAS/STAT User‟s guide, version 6. (4a ed.), Cary. 1, 943.
Serdaroğlu, M., & Felekoğlu, E. (2005). Effects of using rosemary extract and onion juice on oxidative stability of sardine (Sardina pilchardus) mince. Journal of Food Quality, 28(2), 109-120.
Silva, D. J., & Queiroz, A. C. (2002). Análise de alimentos: métodos químicos e biológicos. (3a ed.), UFV.
Souza, M. L. R. D., Baccarin, A. E., Viegas, E. M. M., & Kronka, S. D. N. (2004). Defumação da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira eviscerada e filé: aspectos referentes às características organolépticas, composição centesimal e perdas ocorridas no processamento. Revista Brasileira de Zootecnia, 33, 27-36.
Souza, M. L. R., Viegas, E. M. M., Kronka, S. N., Amaral, L. A., Parisi, G., Coradini, M. F., & Goes, E. S. R. (2020). Cold and hot smoked nile tilapia fillets: quality and yield of pigmented and unpigmented fillets. Italian Journal of Food Science, 32(2), 450-465.
Terra, N. N. (1988). Carne e seus derivados: tecn. de controle de qualidade. NBL editora.
Terra, R. A., Cichoski, A. J. & Freitas, R. J. S. (2006). Valores de nitrito e TBARS durante o processamento e armazenamento da paleta suína curada, maturada e fermentada. Ciência Rural, 36(3), 965-970
Tilami, S. K., & Sampels, S. (2018). Nutritional value of fish: lipids, proteins, vitamins, and minerals. Reviews in Fisheries Science & Aquaculture, 26(2), 243-253.
Vanz, A. (2013). Avaliação do potencial antioxidante de extrato de alecrim na preservação de filés de tilápia do nilo defumados. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnólogo em Alimentos). Universidade Tecnológica Federal do Paraná.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2021 Marcos Antônio Matiucci; Joana D'`Arc Maurício Rocha ; Ana Paula Sartório Chambó; Luiz Fernando de Souza Alves; Alessandra Aparecida Silva; Gislaine Gonçalves Oliveira; Stefane Santos Corrêa; Adriana Ferreira da Silva; Eliane Gasparino; Elenice Souza dos Reis Goes; Maria Luiza Rodrigues de Souza
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
1) Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
2) Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
3) Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.
