Acción antioxidante de los pigmentos naturales en filetes de tilapia del Nilo ahumados
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i13.20464Palabras clave:
Composición química; Oreochromis niloticus; Oxidación de lípidos; Valor agregado.Resumen
El uso de tecnologías tradicionales y / o emergentes son fundamentales para agregar valor al pescado, así como el uso de productos naturales que promuevan más de un beneficio a los productos elaborados. Este estudio evaluó el uso de pigmentos naturales con efecto antioxidante en el ahumado de filetes de tilapia, caracterizando el rendimiento, composición próxima, colorimetría, oxidación lipídica y perfil sensorial. Los filetes de tilapia se sumergieron en salmuera (20% + 0.5% extracto de romero) conteniendo 1.5% de açaí, azafrán y remolacha en polvo, además de un tratamiento control, sin colorante, durante 20 minutos. Los filetes se escurrieron, se deshidrataron y se sometieron a un proceso de ahumado durante 90 minutos. Se pesaron cada 30 minutos para evaluar las pérdidas ocasionadas por el proceso. Las pérdidas ocurridas oscilaron entre 24,13 y 32,86% durante el proceso. Se observó una menor humedad en los filetes del tratamiento control. La inclusión de colorantes de açaí y remolacha proporcionó un mayor contenido de lípidos en los filetes ahumados, mientras que el açaí proporcionó un menor contenido de cenizas. Los filetes con remolacha y azafrán mostraron mayor intensidad de color y mayor preferencia por parte de los evaluadores en el análisis sensorial. El análisis de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico indicó la estabilidad de la porción lipídica para todos los tratamientos hasta 30 días de almacenamiento. Por lo tanto, el uso de pigmentos naturales con acción antioxidante, además de promover una mejor aceptación del producto a través de una apariencia mejorada, también asegura la estabilidad oxidativa para un mayor tiempo de almacenamiento, demostrando una forma de agregar valor al pescado.
Citas
Afonso, M. S., & Sant'Ana, L. S. (2008). Effects of pretreatment with rosemary (Rosmarinus officinalis L.) in the prevention of lipid oxidation in salted tilapia fillets. Journal of food quality, 31(5), 586-595.
Aiura, F. S., Carvalho, M. R. B., Viegas, E. M. M., Kirschnik, P. G., & Lima, T. M. A. (2008). Conservação de filés de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) em salga seca e salga úmida. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, 60, 1531-1537.
American Public Health Association (APHA). (1992). Committe on Microbiologycal Methods for Foods. Compendiun of Methods for the Microbiologycal Examination of Foods. APHA. 129p.
AOAC. Official methods of analysis of the AOAC (2005). In: AOAC –Association of Official Analytical Chemists, (18th ed,). AOAC
Assis, M. F., Franco, M. L. R. S., Stéfani, M. V., Franco, N. P., Godoy, L. C., Oliveira, A. C., & Hoch, A. L. V. (2009). Efeito do alecrim na defumação da carne de rã (Rana catesbeiana): características sensoriais, composição e rendimento. Food Science and Technology, 29, 553-556.
Bligh, E. G., & Dyer, W. J. (1959). A rapid method of total lipid extraction and purification. CanadianJ ournal of Biochemistry and Physiology, 37, 911–917.
Brasil. (2019). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução normativa n° 60, de 23 de dezembro de 2019. Estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos. https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-n-60-de-23-de-dezembro-de-2019-235332356
Damásio, M. H., & Silva, M. A. A. P. (1996). Curso de treinamento em análise sensorial. Apostila. Campinas: fundação tropical de tecnologia" André Tosello.
Dutcosky, S. D. (2013). Análise sensorial de alimentos, (4a ed.), Champagnat.
Food and Agriculture Organization –FAO. (2018). The State of World Fisheries and Aquaculture 2018 -Meeting the sustainable development goals. Rome: Licence CC BY-NC-SA 3.0 IGO.
Franco, M. L. R. S. (2003). Processamento do filé e da pele de tilápia do Nilo: aspectos tecnológicos, composição centesimal, rendimento, vida útil e teste de resistência da pele curtida. Jaboticabal Tese de Doutorado. (Centro de Aquicultura da UNESP), Universidade Estadual Paulista.
Franco, M. L. R. S., Viegas, E. M. M., Kronka, S. N., Vidotti, R. M., Assano, M., & Gasparino, E. (2010). Effects of hot and cold smoking processes on organoleptic properties, yield and composition of matrinxa fillet. Revista Brasileira de Zootecnia, 39, 695-700.
Franco, M. L. R. S., Amaral, L. A. D., Viegas, E. M. M., Kronka, S. D. N., Gasparino, E., Mikcha, J. M. G., & Del Vesco, A. P. (2013). Qualidade microbiológica e vida útil de filés defumados de tilápia-do-nilo sob refrigeração ou congelamento. Pesquisa Agropecuária Brasileira, 48, 1071-1079.
Galvão, J., Oetterer, M. (2014). Qualidade e processamento de pescado. Elsevier, 237 p.
Gava, A. Tecnologia de alimentos: princípios de tecnologia de alimentos. Nobel, 2008.
Gonçalves, A. A. Tecnologia do Pescado: Ciência, Tecnologia, Inovação E Legislação. Atheneu, 2011.
Instituto Adolfo Lutz. (2005). Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, (4a ed.), Editora MS.
Jensen, C., Birk, E., Jokumsen, A., Skibsted, L. H., & Bertelsen, G. (1998). Effect of dietary levels of fat, α-tocopherol and astaxanthin on colour and lipid oxidation during storage of frozen rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) and during chill storage of smoked trout. Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und-Forschung A, 207(3), 189-196.
Juncher, D., Rønn, B., Mortensen, E., Henckel, P., Karlsson, A., Skibsted, L., & Bertelsen, G. (2001). Effect of pre-slaughter physiological conditions on the oxidative stability of colour and lipid during chill storage of pork. Meat science, 58(4), 347-357.
Justen, A. P., Souza, M. L. R., Monteiro, A. R., Mikcha, J. M., Gasparino, E., Delbem, Á. B., Carvalho, M. R. B., & Del Vesco, A. P. (2017). Preparation of extruded snacks with flavored flour obtained from the carcasses of Nile tilapia: physicochemical, sensory, and microbiological analysis. Journal of Aquatic Food Product Technology, 26, 258-266.
Kang, J., Li, Z., Wu, T., Jensen, G. S., Schauss, A. G., Wu, X. (2010). Anti-oxidant capacities of flavonoid compounds isolated from acai pulp (Euterpe oleracea Mart.). Food Chemistry, 122(3), 610-617.
Larosa, G., Vidotti, R., Alves, V., Lima, T. M. A., & Carvalho, M. (2012). Elaboração de produto cárneo de tilápia com antioxidantes visando sua utilização como recheio ou acompanhamento da refeição. Alimentos e Nutrição, 23 (4), 609-617.
Meilgaard, M., Civille, G.V., & Carr, B. T. (1999). Sensory Evaluation Techniques. CRC Press.
Ogawa, M., & Maia, E. (1999). Características específicas do pescado. Manual de pesca ciência e tecnologia do pescado. Varela. São Paulo, 9-15.
Pereira, S. A., Shitsuka, D. M., Parreira, F. J. & Shitsuka, R. (2018). Metodologia da pesquisa científica. UFSM.
Rohaeti, E., Rafi, M., Syafitri, U. D., Herianto, R. (2014). Fourier transform infrared spectroscopy combined with chemometrics for descrimination of Curcuma longa, Curcuma xanthorriza and Zingiber cassumar. Elsevier B. V. 1386-1425.
Santos, L. D. D., Zara, R. F., Visentainer, J. V., Matsushita, M., Souza, N. E. D., & Franco, M. L. R. D. S. (2007). Avaliação sensorial e rendimento de filés defumados de tilápia (Oreochromis niloticus Linnaeus, 1757) na presença de alecrim (Rosmarinus officinalis). Ciência e Agrotecnologia, 31, 406-412.
SAS Institute (Cary, USA). (2010). SAS/STAT User‟s guide, version 6. (4a ed.), Cary. 1, 943.
Serdaroğlu, M., & Felekoğlu, E. (2005). Effects of using rosemary extract and onion juice on oxidative stability of sardine (Sardina pilchardus) mince. Journal of Food Quality, 28(2), 109-120.
Silva, D. J., & Queiroz, A. C. (2002). Análise de alimentos: métodos químicos e biológicos. (3a ed.), UFV.
Souza, M. L. R. D., Baccarin, A. E., Viegas, E. M. M., & Kronka, S. D. N. (2004). Defumação da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira eviscerada e filé: aspectos referentes às características organolépticas, composição centesimal e perdas ocorridas no processamento. Revista Brasileira de Zootecnia, 33, 27-36.
Souza, M. L. R., Viegas, E. M. M., Kronka, S. N., Amaral, L. A., Parisi, G., Coradini, M. F., & Goes, E. S. R. (2020). Cold and hot smoked nile tilapia fillets: quality and yield of pigmented and unpigmented fillets. Italian Journal of Food Science, 32(2), 450-465.
Terra, N. N. (1988). Carne e seus derivados: tecn. de controle de qualidade. NBL editora.
Terra, R. A., Cichoski, A. J. & Freitas, R. J. S. (2006). Valores de nitrito e TBARS durante o processamento e armazenamento da paleta suína curada, maturada e fermentada. Ciência Rural, 36(3), 965-970
Tilami, S. K., & Sampels, S. (2018). Nutritional value of fish: lipids, proteins, vitamins, and minerals. Reviews in Fisheries Science & Aquaculture, 26(2), 243-253.
Vanz, A. (2013). Avaliação do potencial antioxidante de extrato de alecrim na preservação de filés de tilápia do nilo defumados. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnólogo em Alimentos). Universidade Tecnológica Federal do Paraná.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2021 Marcos Antônio Matiucci; Joana D'`Arc Maurício Rocha ; Ana Paula Sartório Chambó; Luiz Fernando de Souza Alves; Alessandra Aparecida Silva; Gislaine Gonçalves Oliveira; Stefane Santos Corrêa; Adriana Ferreira da Silva; Eliane Gasparino; Elenice Souza dos Reis Goes; Maria Luiza Rodrigues de Souza
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.
