Development of gluten-free and egg-free bisnaguinha bread, made with yam and a mix of flours: a proposal for school feeding of children with food allergies
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i13.21364Keywords:
yam; gluten; intolerance; egg; Food allergy; Food restriction.Abstract
It is estimated that food allergies affect a portion of the population and have shown an increasing prevalence in recent years. Thus, the work aimed to develop a gluten-free and egg-free bisnaguinha-type bread, made with yams and a mix of flours, as a proposal for school feeding for children with food allergies. All the ingredients used for the development of this work (yam, brown rice flour, almond flour, sweet powder, potato starch, golden flaxseed flour, sugar, coconut oil, gluten-free dry biological yeast, xanthan gum, apple cider vinegar, salt and water) were acquired in the retail trade at random in the city of Barra do Piraí – RJ. The preparations were developed on a domestic scale. A mix of gluten-free flours was prepared to ensure the best result from the bisnaguinha. The preparation of nutrition labeling was based on current legislation. Through visual observation, it was possible to analyze the overall appearance of the bisnaguinhas, where they presented a soft and golden texture, typical for this type of product. It appears that a portion of 50g of bisnaguinha had 16g of carbohydrates, 3g of protein, 3g of dietary fiber, 94 mg of sodium and an energy value of 126 kcal. Regarding economic viability, it is observed that 17 bisnaguinhas cost R$9.18. Concluded that the prospect for the development of gluten-free and egg-free bisnaguinhas, made with yam and a mix of flours, is promising and reached the objectives proposed in this work. For future work it is suggested to carry out microbiological and sensory analysis.
References
ABIP. (2014). Performance do setor de panificação e confeitaria brasileiro. < https://www.abip.org.br/site/sobre-o-setor/>
Araújo, W. M. C., Montebello, N. P., Botelho, R. B. A., & Borgo, L. A. (2011). Alquimia dos alimentos. Senac. (2), 500.
Araújo, H. M. C., Araújo, W. M.C., Botelho, R. B. A., & Zandonadiet, R. P. (2010). Doença celíaca, hábitos e práticas alimentares e qualidade de vida. Revista Nutrição. 23(3).
Batista, V., Ramos, C. S. S., Silva, W. F., Cardoso, M. R. V., & Carlos, F. G. (2008). Farinha de inhame: uma alternativa para celíacos. In: I Jornada Científica e VI FIPA do CEFET. Bambuí/MG.
Batista, J. L., Pastorino, A. C., Grumach, A. S., & Jacob, C. M. A. (2007). Reações adversas à vacina MMR em pacientes alérgicos a ovo: revisão da literatura. Revisões e ensaios reviews and esays. <http://www.pediatriasaopaulo.usp.br/upload/html/453/body/09.htm>.
Bathrellou, E., Kontogianni, M. D., & Panagiotakos, D. B. (2018). Celiac disease and non-celiac gluten or wheat sensitivity and health in later life: A review. Maturitas. 112, p. 29–33.
Bezerra, J. A. B., Neto, L. G., & Santos, A. N. (2012). Qualidade na merenda escolar: intervenções gastronômicas. UNICAMP.
Borges, J. T. S., Pirozi, M. R. P., Lucia, S. M. D., Pereira, P.C., Moraes, A. R. F., & Castro, V. C. (2006). Utilização de farinha mista de aveia e trigo na elaboração de bolos. B.CEPP A, 24 (1), 145-162.
Brasil. (2016). Ministério da Saúde. Saúde Brasil 2008: 20 anos de Sistema Único de Saúde (SUS) no Brasil.
Brasil. (2013). Ministério da Educação. Resolução/CD/FNDE nº. 26, de 17 de junho de 2013. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Conselho Deliberativo. Brasília.
Brasil. (2009ª). Câmara dos Deputados. Lei nº. 11.947, de 16 de junho de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica; altera as Leis nºs 10.880, de 9 de junho de 2004, 11.273, de 6 de fevereiro de 2006, 11.507, de 20 de julho de 2007; revoga dispositivos da Medida Provisória nº 2.178-36, de 24 de agosto de 2001, e a Lei nº 8.913, de 12 de julho de 1994; e dá outras providências. Centro de Documentação e Informação. Brasília.
Brasil. (2020). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa - IN N° 75, DE 8 de outubro de 2020. Estabelece os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados.
Brasil. (2020). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução De Diretoria Colegiada - RDC Nº 429, de 8 de outubro DE 2020. Dispõe sobre a rotulagem nutricional dos alimentos embalados.
Campos, C. G. P., Mendoza, A. D. S., Rinaldi, E. C. A., & Skupien, S. V. (2018). Doença celíaca e o conhecimento dos profissionais de saúde da atenção primária. Revista Saúde Pública. 1 (2), p. 54-62.
Calvel. (2015). Desenvolvimento de pães bisnaguinhas com substituição da farinha de trigo por farinha de beterraba, isento de gordura hidrogenada com adição de estermid. TCC (Trabalho de Conclusão de Curso em Tecnologia em Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Pará, Medianeira.
Castello, M. A., Hevia, X., Gómez, I. M., Castro, A. R., & Rodríguez, C. J. (2004). Algunas consideraciones sobre las reacciones adversas por alimentos. Revista Cubana de Medicina General Integral, Habana. 20 (5-6).
Castro, M. H. M. M. S., & Marcelino, M. S. (2012). Dossiê Técnico: Fermentos químicos, biológicos e naturais. Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas. Instituto de Tecnologia do Paraná – TECPAR. Paraná.
Cavalcanti, L. A., Carmo Junior, T.R.C., Pereira, L. A., Asano, R. Y. A., Garcia, M. C. L., Cardeal, C. M., & França, N. M. (2012). Efeitos de uma intervenção em escolares do ensino fundamental I, para a promoção de hábitos alimentares saudáveis. Revista Brasileira de Ciência e Movimento. 20 (2), 5-13.
Cesino, J. M. (2012). Adesão à dieta isenta de glúten por celíacos do Sul Catarinense, 2012. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) – Universidade do Extremo Sul Catarinense, Criciúma. http://repositorio.unesc.net/bitstream/1/133/1/Jamille%20Martinello%20Cesino.pdf
Conceiçâo D. V. S, et Al., (2020). Impacts of Celiac Disease on quality of life: Integrative Literature Review. International Journal of Advanced Engineering Research and Science (IJAERS), 7(5), 90-98.
Danelon, M. A. S., Danelon, M. S., & Silva, M. V. (2006). Serviços de alimentação destinados ao público escolar: análise da convivência do Programa de Alimentação Escolar e das cantinas. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas. 13 (1), 85-94.
Domene, S. M. A. (2011). Técnica Dietética: Teoria e aplicações. Editora Guanabara Koogan.
Eiwegger, T., Hung, L., San Diego, K. E., O’mahony, L., & Upton, J. (2019). Recent developments and highlights in food allergy. Allergy, 74, 2355-2367.
EFSA. Scientific opinion on a quantitative estimation of the public health impact of setting a new target for the reduction of Salmonella in laying hens. The EFSA Journal, 8(4), 1546, 2010.
El-Dash A, Mazzari M. R, & Germani, R. (1994). Tecnologia de farinhas mistas: uso de farinha mista de trigo e mandioca na produção de pães. EMBRAPA, DF, Brasília. 1, 88p.
Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil. (2010). Guia Orientador para Celíacos. São Paulo: Escola Nacional de Defesa do Consumidor, Ministério da Justiça
Funami, T. (2001). Next target for food hydrocolloid studies: Texture design of foods using hydrocolloid technology. Food Hydrocolloids, 25, 1904–1914.
Gallo, L. R. R. (2015). Gel de Chia: vida de prateleira e substituição de ovo. Dissertação de mestrado em Nutrição. Universidade de Brasília, Brasil.
Guerreiro, L. (2006). Dossiê Técnico: Panificação. Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas.
Haas, K., Martin, A., & Park, K. T. (2017). Text message intervention (teach) improves quality of life and patient activation in celiac disease: a randomized clinical trial. J Pediatric. 185, 62-67.
Hoseney, R. C. (1991). Principios de ciencia y tecnologia de los cereales. Acribia.
Johann, V. C. (2018). O padrão de qualidade do pão francês na visão dos consumidores do Rio Grande do Sul. Trabalho de Conclusão de Curso (graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal do Rio Grande do Sul, https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/17 4913/001061859.pdf?seuence=1
Labuza, T. P., & Hyman, C. R. (1998). Moisture migration and control in multi-domain foods. Trends Food Science Technology, Amsterdam. 9, 47-55.
Leonard M. M., Sapone A., Catassi, C., & Fasano, A. (2017). Celiac disease and nonceliac gluten sensitivity: a review. JAMA. 318(7), 647-656.
Leonel, M., & Cereda, M. P. (2002). Caracterização físico-química de algumas tuberosas amiláceas. Ciencia e Tecnologia de Alimentos. 22 (1), 65-69.
Levran N., Wilschanski, M., Livovsky, J., Shachar, E., Moskovitz, M., Jabrin, L. A., & Shteyer, E. (2018). Obesogenic habits among children and their families in response to initiation of gluten-free diet. Eur. J. Pediatr. 177(6), 859-866.
Mine, Y. (1995). Recent advances in the understanding of egg white protein functionality. Trends in Food Science & Technology. 6 (7), 225-232.
Ministério da Saúde (2015). Portaria SAS/MS nº 1149. Doença Celíaca: Protocolo Clínico e Diretrizes Terapêuticas.
Ministério da Justiça. (2010). Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil. Guia Orientador para Celíacos. São Paulo: Escola Nacional de Defesa do Consumidor.
Monteiro, R. P. B. (2017). Desenvolvimento de técnicas de pastelaria para a produção de produtos isentos de leite, ovos e glúten. Dissertação de Mestrado. Instituto Superior de Agronomia, Lisboa, Portugal.
Oliveira, D. A. S. B., Muller, P. S., Franco, T. S., & Kotovickz, V. (2015). Avaliação da qualidade de pão com adição de farinha e purê de banana verde. Revista Brasileira de. Fruticultura, 37 (3), 699-707.
Oliveira, N. A. (2018). Desenvolvimento de pão de inhame isento glúten. TCC (Trabalho de Conclusão de Curso em Nutrição do Centro Universitário São Lucas)
Oliveira G. N., Mohan, R., & Fagbemi, A. (2018). Review of celiac disease presentation in a pediatric tertiary center. Arq. Gastroenterol., 55(1), 86-93.
Pedrazza D. F., Rocha, A. C., & Sousa, C. P. C. (2013). Crescimento e deficiências de micronutrientes: perfil das crianças assistidas no núcleo de creches do governo da Paraíba, Brasil. Ciência & Saúde Coletiva. 18(11), 3379-3390.
Peixoto Neto P. A. S., Lopes Filho J., Caetano L, C., Alencar, L. M. C., & Lemos, E. E. P. (2000). Inhame: O Nordeste Fértil. EDUFAL.
Placedino, N. A. M. (2021). Aproveitamento Tecnológico de batata-doce na produção de pão de queijo. TCC (Trabalho de Conclusão de Curso em Bacharel em Agronomia) – IFGO (Instituto Federal Goiano - Campus Ceres).
Pomiecinski, F., Guerra, V. M. C. O., Mariano, R. E. M.., & Landim, R. C. S. L. (2017). Estamos vivendo uma epidemia de alergia alimentar? Revista Brasileira em Promoção da Saúde. 30(3).
Rodrigues M., Yonamine, G. H., & Satiro, C. A. F. (2018). Rate and determinants of non-adherence to a gluten-free diet and nutritional status assessment in children and adolescentes with celiac disease in a tertiary Brazilian referral center: a cross-sectional and retrospective study. BMC Gastroenterology. 18(15).
Savage, J., & Johns, C. B. (2019). Food Allergy: Epidemiology and Natural History. Immunol Allergy Clin N Am. 35 (1), 45- 59, 2015. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25459576>.
Schilling Kw, Yohannessen, K., & Magdalena Araya. (2018). Perception of following gluten-free diet and adherence to treatment in pediatric patients with celiac disease. Rev Chil Pediatr. 89(2), 216-223.
Scientific Opinion Guidance on a harmonised framework for pest risk assessment and the identification and evaluation of pest risk management options by EFSA1 EFSA Panel on Plant Health (PLH)2, 3 European Food Safety Authority (EFSA), Parma, Italy. EFSA Journal 2010; 8(2):1495
Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas - SEBRAE. (2020) Tecnologia e Inovação na Panificação e Confeitaria. < http://www.abip.org.br/encarteinovacaoetecnologia.pdf.
Sicherer, S. H., & Sampson, H. A. (2018). Food allergy: A review and update on epidemiology, pathogenesis, diagnosis, prevention, and management. Journal of Allergy and Clinical Immunology. 141(1), p. 41-58.
Sulzbach, A. C., Braibante, M. E., & Storgatto, G. A. (2015). A Bioquímica do Glúten através de Oficinas Temáticas. Revista do Centro de Ciências Naturais e Exatas. 37(3), 767-776.
Tavares, S. A., Pereira, J., Guerreiro, M. C., & Pimenta, C. J. (2011). Physical and chemical characteristics of the mucilage of Lyophilized yam. Ciência Agrotecnologia. 35(5), 979.
Tang, M. L. K., & Mullins, R. J. (2017). Food allergy: is prevalence increasing. International Medicine Journalv. 47(3), 256-261.
Teixeira Fam., Lopes, F. O. A., & Machado, A. P. S. L. (2017). Dieta isenta de glúten e risco de desfechos gestacionais desfavoráveis em mulheres com doença celíaca: revisão sistemática. Reprod Clim. 32(2), 120–126.
Tubari, E., Sumnu, G., & Sahin, S. (2008). Rheological properties and quality of ricecakes formulated with different gums and an emulsifier blend. Food Hydrocolloids. 22, 305-312.
Yang, S. C., & Baldwin, R. E. (1995). Functional properties of eggs in foods. Egg Science And Technology, 4.
Walker M. D., Zylberberg, H. M., Green, P. H. R., & Katz, M. S. (2018). Endocrine complications of celiac disease: a case report and review of the literature. Endocr Res. 10, 1-19.
Watson, F., Stone, M., & Bunning, M. (2009). Gluten-Free Baking. Food and Nutrition. Colorado State University. Series. n. 9376.
Wessels Mms., Te Lintelo, M., Vriezinga, S. L., Putter, H., Hopman, E. G., & Mearin, M. L. (2018). Assessment of dietary compliance in celiac children using a standardized dietary interview. Clin. Nutr. 37(3), p. 1000-1004.
Schneider, C. A., & Zanella, P. B. (2021). Orientações nutricionais para a prevenção de alergias alimentares em lactentes. Disciplinarum Scientia. Série: Ciências da Saúde, 22(1), 215-230. doi.org/10.37777/dscs.v22n1-017.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2021 Marcelle Ramos de Souza; Adriana Lau da Silva Martins; Hosana Lima Siqueira de Souza; Cyntia Ferreira de Oliveira; Aline Cristina Teixeira Mallet; Kamila de Oliveira do Nascimento
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
1) Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
2) Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
3) Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.
