Elaboración de pan bisnaguinha sin gluten y sin huevo, elaborado con ñame y una mezcla de harinas: una propuesta para la alimentación escolar de niños con alergias alimentarias
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i13.21364Palabras clave:
ñame; gluten; alergia a la comida; sin gluten; Enfermedad celiaca.Resumen
Se estima que las alergias alimentarias afectan a una parte de la población y han mostrado una prevalencia creciente en los últimos años. Así, el trabajo tuvo como objetivo desarrollar un pan tipo bisnaguinha sin gluten y sin huevo, elaborado con ñame y una mezcla de harinas, como propuesta de alimentación escolar para niños con alergias alimentarias. Todos los ingredientes utilizados para el desarrollo de este trabajo (ñame, harina de arroz integral, harina de almendras, polvo dulce, fécula de patata, harina de linaza dorada, azúcar, aceite de coco, levadura biológica seca sin gluten, goma xantana, vinagre de sidra de manzana, sal y agua) fueron adquiridos en el comercio minorista al azar en la ciudad de Barra do Piraí - RJ. Los preparativos se desarrollaron a escala doméstica. Se preparó una mezcla de harinas sin gluten para asegurar el mejor resultado de la bisnaguinha. La elaboración del etiquetado nutricional se basó en la legislación vigente. A través de la observación visual, se pudo analizar el aspecto general de las bisnaguinhas, donde presentaban una textura suave y dorada, típica de este tipo de producto. Parece que una porción de 50 g de bisnaguinha tenía 16 g de carbohidratos, 3 g de proteína, 3 g de fibra dietética, 94 mg de sodio y un valor energético de 126 kcal. En cuanto a la viabilidad económica, se observa que 17 bisnaguinhas cuestan R $ 9,18. Se concluyó que la perspectiva para el desarrollo de bisnaguinhas sin gluten y sin huevo, elaboradas con ñame y una mezcla de harinas, es prometedora y se alcanzaron los objetivos propuestos en este trabajo. Para trabajos futuros se sugiere realizar análisis microbiológicos y sensoriales.
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