Análise cinética do processo fermentativo do hidromel com acréscimo de polpa de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) integral

Resumo

O Hidromel é historicamente uma das bebidas mais antigas do mundo, tendo seu teor alcoólico variando de 4 a 14%. Onde contêm na sua formulação basicamente mel, água, levedura e sais minerais, podendo ser adicionado outros ingredientes, como por exemplo frutas, dando origem assim a outro seguimento do hidromel chamado melomel. É comprovado por estudos anteriores, que as bebidas frutadas tem uma boa aceitabilidade pelo mercado nacional por conta de seu teor alcoólico e sua doçura característica. Desta forma o estudo objetivou a produção de hidromel com acréscimo de polpa de cupuaçu integral a partir de duas cepas diferentes de Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces bayanus (T-58 e Red Star respectivamente), com intuito de fazer a análise cinética do processo fermentativo. Para a elaboração do hidromel utilizou-se mel de abelha Apis melífera africanizada, polpa integral de cupuaçu e as leveduras, o processo de fermentação teve duração de 15 dias. O produto foi caracterizado através de análises físico-químicas e microbiológicas. As análises físico-químicas e microbiológicas mostraram que o produto está dentro dos padrões exigidos pela Legislação Brasileira vigente. O acompanhamento da cinética da fermentação do hidromel permitiu identificar que o tempo ótimo para esse processo fica em torno de 12 dias, onde há uma estabilização das duas cepas em relação ao consumo de sólidos solúveis e aumento de teor alcoólico. As duas cepas parecem ser adequadas para a produção de hidromel, no entanto, elas diferem quanto ao teor alcoólico, produzindo bebidas com características organolépticas distintas.