Análisis cinético del proceso de fermentación de hidromiel com la adición de la pulpa de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) integral
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i14.21685Palabras clave:
Hidromiel; Cupuaçu; Levadura; Cinético.Resumen
El hidromiel es históricamente una de las bebidas más antiguas del mundo, por tener su contenido de alcohol variando de 4 a 14%. Contiene en su formulación básicamente miel, agua, levadura, sales minerales, pudiéndose adicionar otros ingredientes como, por ejemplo, frutas, dando origen a otro seguimiento de hidromiel llamado melomiel. Está probado por estudios anteriores, que las bebidas frutadas tienen una buena aceptabilidad en el mercado nacional por cuenta de su contenido de alcohol y su dulzor característico. De esta forma el estudio justificó la producción de hidromiel con la adición de la pulpa de cupuaçu integral a partir de dos cepas diferentes de Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus (T-58 y Red star respectivamente) con el intuito de hacer el análisis cinético del proceso de fermentación. Para la elaboración de hidromiel se utilizó la miel de la abeja Apis melífera africanizada, pulpa integral de cupuaçu y las levaduras, el proceso de fermentación tuvo duración de 15 días. El producto fue caracterizado por medio de análisis fisicoquímico y microbiológico. Los análisis fisicoquímico y microbiológico mostraron que el producto está dentro del estándar exigido por la Legislación Brasileña actual. El acompañamiento de la cinética de fermentación de hidromiel permitió identificar que el tiempo hábil para este proceso está en torno de 12 días, donde hay una estabilización de dos cepas en relación al consumo de sólidos solubles y aumento de su contenido de alcohol. Las dos cepas parecen ser adecuadas para la producción de hidromiel, sin embargo, ellas difieren en el contenido de alcohol, produciendo bebidas con características organolépticas diferentes.
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